Fumet de morilles, asperges vivement sautées, abattis de canard mijotés
Fumet de morilles, asperges vivement sautées, abattis de canard mijotés
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
- 400 g de morilles
- 1 cuisse de volaille
- 60 cl de bouillon de poule
- 3 cl de crème fleurette montée
- 50 g de beurre
- 1 échalote
- 2 cl d’huile d’olive
- fleur de sel
- 2 gousses d’ail
Garniture
- 4 escalopes de foie gras
- 20 asperges fines
- 80 cl de bouillon de canard
- 12 têtes de canard
- 3 cl d’huile d’olive
- 1 citron
- fleur de sel
- poivre mignonnette
Préparation
Étape 1 : Fumet de morilles
Couper le pied des morilles, puis les laver à grande eau, deux ou trois fois si nécessaire, dans une eau tempérée.
Concasser la cuisse de volaille et la faire rôtir dans une cocotte en fonte avec un filet d’huile d’olive. Ajouter l’échalote finement hachée et faire suer avec les gousses d’ail écrasées.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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