Poissons, homard, leurs carcasses et leurs chairs cuits avec une garniture aromatique donneront un délicieux fumet. A utiliser ensuite dans divers plats de poisson ou dans des sauces.
Ingrédients
- Pour 2 l environ
- 1,5 kg de poissons de roche
- 1 oignon blanc
- 5 tomates
- 1 tête de homard
- 2 gousses d'ail claquées
- 10 grains de poivre blanc
- 2 branches de fenouil sec
- 2 branches de basilic frais
- 2 l de fond blanc
- Huile d'olive
Préparation
Étape 1 : Réalisation du fumet
Trier et vider les poissons. Tronçonner les plus gros et conserver les plus petits entiers.
Éplucher et émincer l’oignon. Couper les tomates en gros dés.
Concasser la tête de homard.
Chauffer un filet d'huile d'olive dans une cocotte. Y faire suer les oignons, les gousses d’ail claquées, le poivre, le fenouil et les morceaux de tête de homard sans les colorer et à couvert pendant 3 minutes. Ajouter les poissons. Faire suer encore pendant 2 minutes. Ajouter les tomates. Couvrir et laisser compoter pendant 5 minutes, le temps que les poissons rendent leur jus. Tasser légèrement.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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