Fumet de crustacés

Concassez les homards. Épluchez et émincez les oignons et les fenouils. Émincez les tomates. Dans une grande cocotte huilée, faites colorer vivement les homards pendant 8 minutes. Ajoutez la moitié du beurre. Colorez-les encore pendant 3 minutes à feu modéré. Décantez-les. Dans cette même cocotte, ajoutez le reste du beurre, faites-le fondre. Ajoutez les oignons et les fenouils et faites-les suer sans les colorer pendant 5 minutes, à couvert.

Ajoutez les poivres. Remettez les homards dans la cocotte. Déglacez avec le vin blanc. Ajoutez les tomates, laissez-les compoter pendant 5 minutes et à couvert. Mouillez à hauteur avec le fond blanc. Faites cuire à frémissements pendant 20 minutes. Laissez reposer 10 minutes dans la cocotte, hors du feu. Égouttez le tout dans une passoire pendant 10 minutes en pressant légèrement. Filtrez ensuite le fumet au chinois étamine. Laissez refroidir et placez au frais.