Fumet de bar
Par
Eric Pras
Chef
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Ingrédients
- 1 kg d'arêtes de bar
- 40 g d'échalotes
- 40 g de fenouil
- 40 g de champignons de Paris
- 10 cl de vin blanc
- 1,5 l d'eau de source
- 1 bouquet garni
Préparation
Concassez les arêtes et faites-les dégorger pendant 30 min dans de l’eau froide. Épluchez et émincez les légumes, déposez-les dans une casserole et ajoutez les arêtes de bar. Mouillez avec le vin blanc et l’eau, ajoutez le bouquet garni, puis portez à ébullition. Écumez et faites cuire 30 min à frémissements. Passez délicatement au chinois étamine, puis faites réduire pendant 5 min. Laissez refroidir, puis réservez au frais.
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