Ingrédients
- 750 g de carcasse, pilons, ou ailerons de volaille
- 100 g d'oignons
- 50 g de carotte
- 100 g de poireau
- 50 g d'échalotes
- 50 g de champignons de paris
- 1 bouquet garni
- 2 g de poivre en grain
- 1 clou de girofle
- 3 l d'eau
Préparation
Étape 1 : Pour un fond brun de volaille
Concasser les carcasses en morceaux, les mettre dans une cocotte et les recouvrir d’eau froide.
Les blanchir à l’eau et rincer, puis remettre en cocotte.
Éplucher et tailler la garniture aromatique en mirepoix.
Ajouter la garniture aromatique, le bouquet garni, les épices aux morceaux de volailles blanchis.
Verser l’eau en s’assurant que la viande et la garniture soient recouvertes.
Porter à ébullition et laisser mijoter 2 h 30 en écumant fréquemment.
Passer au chinois. Refroidir rapidement.
Colorer les carcasses au four 30 min à 200 °C.
Colorer les oignons coupés en deux sous la salamandre et ajouter 80 g de concentré de tomates à la préparation.
Cette recette est issue du livre "Le Grand Livre de la Charcuterie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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