Fond de gibier
Par
Alain Ducasse
chef
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Ingrédients
- 2,5 kg de collier de chevreuil, biche etc.
- 3 carottes
- 2 branches de céleri
- 1 oignon paille
- 2 échalotes
- Le vert d’un petit poireau
- 6 queues de persil
- 1/2 feuille de laurier
- 1 brin de thym
- 4 bouteilles de vin rouge (type Côtes-du-Rhône)
- 10 cl d’huile de pépins de raisin
- 25 g de beurre
- 1 tête d’ail
- 5 grains de poivre
- 5 baies de genièvre
- 50 cl de fond de veau
Préparation
Bien nettoyer les colliers. Les couper en morceaux de 80 g environ.
Laver, éplucher les carottes et les branches de céleri. Les tailler en mirepoix. Peler l’oignon et les échalotes, les couper de même.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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