Ingrédients
- 1 kg de carcasses de volaille
- 100 g de carotte
- 100 g de céleri
- 100 g de blanc de poireau
- 100 g d’oignon
- 1 bouquet garni
- Sel
- Poivre en grains
Préparation
Concassez les carcasses de volaille. Lavez les légumes, puis pelez la carotte, le céleri et l’oignon. Taillez-les en dés. Mettez les carcasses concassées dans une casserole et couvrez d’eau froide. Portez à ébullition, puis baissez le feu. Dégraissez et écumez à la surface du liquide. Ajoutez une pincée de sel et quelques grains de poivre. Ajoutez les légumes en dés et le bouquet garni. Laissez mijoter 1 h 30 à feu doux, en veillant à bien dégraisser régulièrement. Éteignez le feu et filtrez le fond blanc de volaille au chinois.
Cette recette est issue du livre "Best of Haeberlin" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
L'Académie vous recommande
Cuisse de dinde en cocotte par la Mère Mitraille
Les autres recettes de Marc Haeberlin
