Ce bouillon à base de volaille sert de base à la préparation de mets et sauces.
Préparation
Prenez les ailerons et la carcasse de la volaille, puis rincez-les à l’eau froide.
Pelez et coupez les poireaux, les carottes, les oignons, et préparez le bouquet garni. Mettez les ailerons et carcasses dans un grand rondeau et mouillez largement à l’eau froide.
Portez à ébullition et écumez, puis ajoutez la garniture aromatique et laissez cuire à faible ébullition pendant 2 h.
Passez au chinois, puis laissez réduire le fond blanc pour lui donner le goût souhaité. Conservez dans une boîte hermétique au réfrigérateur ou au congélateur.
Cette recette est issue du livre "Best of Patrick Bertron" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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