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Ingrédients (1 litre)
- 1 kg d’abattis de volaille (cou, ailerons et carcasse)
- 80 g de carottes
- 100 g de blancs de poireaux
- 50 g de branche de céleri
- 1 gousse d’ail
- 1 bouquet garni
- 60 g d’oignon blanc
- 1 clou de girofle
- 1,5 l d’eau de source
Préparation
Blanchissez les abattis de volaille, rafraîchissez-les, puis égouttez-les. Épluchez et taillez les légumes en deux, piquez l’oignon avec le clou de girofle. Déposez les abattis blanchis dans une casserole, ajoutez 1,5 l d’eau et les légumes. Portez à ébullition, écumez et faites cuire 1 h 30 à frémissements. Passez délicatement au chinois étamine et faites réduire pendant 5 min pour obtenir environ 1 l de fond blanc. Réservez au frais.
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