Un grand classique de la cuisine française qui servira de base à la préparation de nombreuses sauces.
Ingrédients (1 portion)
- Pour 2 l de fond blanc
- 1 kg de carcasses de volailles
- 4 grains de poivre blanc
- 1 cube de bouillon de volaille
- 5 g de gros sel
- Garniture aromatique
- 1 oignon blanc
- 2 carottes
- 1 petite branche de céleri
- 50 g de pieds de champignons de Paris
- 3 queues de persil
- 1 brin de thym
- 1 demi-feuille de laurier
Préparation
Lavez, épluchez et émincez tous les légumes de la garniture aromatique. Parez les carcasses de volailles de toutes les parties graisseuses et sanguinolentes en les lavant abondamment sous l’eau courante. Mettez-les dans une grande cocotte, couvrez-les d’eau froide et portez à ébullition sur feu vif. À ébullition, éteignez le feu et passez les carcasses sous l’eau froide courante afin d’éliminer toutes les impuretés. Rincez la cocotte. Mettez à nouveau les carcasses dans la cocotte, couvrez de 2,5 l d’eau et portez à ébullition. Ajoutez alors la garniture aromatique, le cube de bouillon, puis le gros sel et le poivre mis dans une gaze. Laissez cuire de 1 h 30 à 2 h en écumant régulièrement pour enlever les impuretés. Au terme de la cuisson, filtrez le fond blanc à l’aide d’un chinois, puis laissez-le refroidir.
Cette recette est issue du livre "DUCASSE CHEZ VOUS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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