Ingrédients
- 2,5 kg de carcasse de volaille ou 1 poule
- 220 g de carottes
- 110 g d’oignons blancs
- 160 g de poireaux
- 1 bouquet garni
- 2 clous de girofle
- 35 g de gros sel
Préparation
Concassez les carcasses. Lavez et épluchez les légumes. Coupez-les en deux. Dans une moitié d’oignon, plantez les clous de girofle.
Dans une cocotte, disposez l’ensemble des carcasses puis mouillez avec 3 l d’eau froide. Placez sur le feu, et écumez régulièrement. À la première ébullition, ajoutez les légumes, le bouquet garni et le sel. Faites cuire pendant 6 h à légers frémissements en écumant de temps en temps. Passez doucement le fond au chinois à l’aide d’une louche. Laissez refroidir et placez au frais.
Cette recette est issue du livre "Best of Stéphanie Le Quellec" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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