Fond blanc de veau

Couper la queue de veau et le tendron en morceaux.

Éplucher et laver les légumes. Couper l'oignon en deux. Tailler la branche de céleri en deux morceaux. Dans les verts de poireau, enfermer la carotte, le céleri, le laurier, le thym, les queues de persil. Ficeler.

Mettre le poivre dans une mousseline, la fermer.

Mettre les morceaux de veau dans une casserole haute. Mouiller avec 1,5 l d’eau. Porter à ébullition. Ecumer fortement jusqu’à ce que le bouillon soit clair, sans impuretés.

Ajouter alors l’oignon, le bouquet garni, le poivre et le sel. Cuire pendant 2 h 30 à frémissements en écumant régulièrement.

Retirer les morceaux de veau et toute la garniture aromatique. Filtrer le jus dans un chinois étamine. Le refroidir. Le réserver au frais.