Une recette de base à avoir dans un coin du congélateur pour toutes sortes de sauces et de préparations.
Préparation
Couper la queue de veau et le tendron en morceaux.
Éplucher et laver les légumes. Couper l'oignon en deux. Tailler la branche de céleri en deux morceaux. Dans les verts de poireau, enfermer la carotte, le céleri, le laurier, le thym, les queues de persil. Ficeler.
Mettre le poivre dans une mousseline, la fermer.
Ajouter alors l’oignon, le bouquet garni, le poivre et le sel. Cuire pendant 2 h 30 à frémissements en écumant régulièrement.
Retirer les morceaux de veau et toute la garniture aromatique. Filtrer le jus dans un chinois étamine. Le refroidir. Le réserver au frais.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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