Fine crème d’asperges vertes aux asperges sauvages, paysanne de légumes, cuisses de grenouille de la dombes
Fine crème d’asperges vertes aux asperges sauvages, paysanne de légumes, cuisses de grenouille de la dombes
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
- 1 kg d’asperges vertes
- 150 g d’oignons blancs nouveaux
- 1 l de fond blanc de volaille
- 5 cl d’huile d’olive pour cuisson
- 50 g de beurre
- 10 cl de crème fouettée
Grenouilles
- 16 paires de cuisses de grenouille de la Dombes
- 80 g d’échalotes émincées
- 3 gousses d’ail
- 10 cl de vin blanc sec
- 30 cl de fond blanc de volaille
- 1/2 botte de persil plat
- huile d’olive pour cuisson
Paysanne de légumes
- 50 g de carottes
- 50 g de céleri-boule
- 50 g de poireaux crayons
- 80 g de champignons de Paris
- 2 cl d’huile d’olive
- 15 g de beurre
- 5 cl de fond blanc de volaille
Asperges sauvages
Préparation
Étape 1 : Crème d’asperges
Eplucher les queues des asperges. Laver ces dernières, puis émincer finement les pointes d’un côté et les queues de l’autre. Réserver.
Dans la marmite, verser un peu d’huile d’olive. Faire suer les oignons émincés et les queues d’asperge. Ajouter le fond blanc, porter à ébullition et ajouter les pointes d’asperge.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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