Fin bouillon de châtaignes à la poule faisane
Les châtaignes ont nourri pendant des siècles les habitants des montagnes du sud de l’Europe jusqu’aux bords de la Méditerranée. Et maintenant, hélas, nombre de châtaigneraies sont à l’abandon. Nous aimons la douceur onctueuse de ces fruits mariée avec un énergique bouillon de faisan.
Ingrédients (4 personnes)
- 1 poule faisane
- 4 échalotes
- 20 g de beurre
- 3 branches de fenouil sec
- 8 grains de poivre noir
- 10 cl de cognac
- 1 l de bouillon de volaille
- 500 g de châtaignes émondées prêtes à cuire ou surgelées
- 50 cl de lait
- 10 cl de jus de volaille
- huile d’olive
- sel, poivre
Préparation
Étape 1 : Préparation du bouillon
Vider et flamber la poule faisane. Lever les suprêmes et les réserver pour une autre utilisation. Découper les cuisses et la carcasses en morceaux de grosseur moyenne. Éplucher les échalotes, les tailler en rouelles de 8 mm.
Étape 2 : Cuisson du bouillon
Dans une cocotte en fonte, chauffer un filet d’huile d’olive avec 10 g de beurre. Rissoler doucement les morceaux de poule faisane. Ajouter les échalotes, deux branches de fenouil, le poivre. Laisser suer quelques minutes en remuant.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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