Feuilletage

Travaillez le beurre de tourage avec la farine dans un batteur muni du fouet pendant environ 10 min. Abaissez le beurre manié obtenu à l'aide d'un rouleau à pâtisserie en un rectangle de 40 x 115 cm et de 10 mm d'épaisseur. Réalisez la détrempe en mélangeant tous les ingrédients dans le batteur muni du pétrin pendant environ 15 min, jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Abaissez la détrempe en un carré de 38 cm de côté et de 10 mm d'épaisseur.

Disposez la détrempe au centre du beurre manié, puis repliez-le de chaque côté afin d'emprisonner la détrempe. Réalisez un feuilletage à 6 tours simples : commencez par abaisser le pâton obtenu, puis repliez-le sur lui même pour faire le premier tour. Entreposez 1 h au réfrigérateur. Répétez cette opération 5 nouvelles fois, en respectant bien l'heure de repos au frais entre chaque tour.

Dans ce cas, le feuilletage est à préparer la veille. Abaissez-le à 2 mm à l'aide d'un rouleau à pâtisserie et laissez-le se détendre 24 h au réfrigérateur. Le jour même, faites cuire la pâte entre 2 plaques pendant 10 min dans un four ventilé à 180°C (th. 6). Détaillez des disques de 8,5 cm de diamètre pour les petits saint-honoré de 8 personnes, puis remettez en 2 plaques. Poursuivez la cuisson 15 min à 180°C (th. 6). Retirez la plaque supérieure et saupoudrez de sucre glace. Enfin, remettez à cuire 5 min au four ventilé à 180°C, puis glacez-les au four à sole - ou ventilé - à 250°C (th. 8).