Feuilletage inversé

Mélangez l’eau et le sel. Malaxez 60g de beurre pour qu’il soit souple et onctueux, puis incorporez-le à l’eau salée. Tamisez la farine T55 et ajoutez-la. Travaillez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse et homogène. Aplatissez-la en un rectangle. Filmez-la au contact et réservez-la 2 h au réfrigérateur. Réalisez le «beurre farine » en mélangeant la farine T45 avec les 230g de beurre mou restants. Mettez l’appareil obtenu entre 2 feuilles de papier cuisson et aplatissez-le en un rectangle. Laissez reposer 2 h au réfrigérateur également. Abaissez le «beurre farine» à 4mm d’épaisseur entre les 2 feuilles de papier cuisson à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Abaissez la première pâte à 6 mm d’épaisseur. Les 2 abaisses doivent avoir la même largeur et le «beurre-farine» doit être deux fois plus long. Déposez la pâte au centre du « beurre farine » et repliez l’ensemble de façon à bien envelopper la pâte sans que les 2 extrémités se chevauchent. Tournez le pâton obtenu d’un quart de tour et abaissez-le à 6mm d’épaisseur. Tournez-le à nouveau d’un quart de tour et repliez-le en portefeuille. Filmez et laissez reposer 2 h au réfrigérateur. Réalisez un second tour en abaissant le pâton à 4mm d’épaisseur, il doit alors faire 35cm de largeur. Repliez-le en portefeuille, filmez et laissez reposer 2 h au réfrigérateur.