Recette d'Ecume de safran par Thierry Marx

Dans une casserole, portez à ébullition le lait et la crème mélangés. Ajoutez les cubes de fumet de poisson et 5 cl d’eau. Retirez du feu. Incorporez la lécithine de soja et le safran. Lorsque la température atteint 50 °C environ, émulsionnez avec un mixeur plongeant. Récupérez l’écume de safran en surface. Dressez sur des émincés de volaille cuits à la vapeur.

Ingrédients

Préparation

Rouille

Couscous au safran

Crème au miel et au safran

Risotto au safran et à la poudre de réglisse

Filet de boeuf cuisson basse température

Poisson blanc au lait de coco et citron vert

Cuisse de dinde en cocotte par la Mère Mitraille

Bruschetta au jambon cru et au parmesan

Ecume d’huître

Ecume de carotte

Pâte à ravioli

Sauce au gingembre