Ingrédients
- 6 gousses d'ail
- 125 g d'échalotes
- 50 cl de graisse de canard
- 2 feuilles de sauge
- 6 brins de thym
- 6 g de sel
- 1 g de poivre noir
- 6 cuisses de lièvre
- 200 g d'oignons
- 125 g de carottes
- 30 cl de vin rouge (plutôt tannique)
- 2 brins de thym
- 2 feuilles de laurier
- 2 baies de genièvre
Préparation
Étape 1 : Mise en marinade des cuisses de lièvre
À FAIRE À J-1
Éplucher et tailler en grosse mirepoix la garniture aromatique.
Pocher dans une casserole tous les ingrédients dans le vin rouge, excepté les cuisses de lièvre.
Refroidir la marinade cuite à 2 °C.
Mettre les cuisses de lièvre et la marinade dans un sac sous vide et tirer sous vide à la machine.
Laisser mariner pendant 24 h à 3 °C.
Étape 2 : Cuisson des cuisses de lièvres
À FAIRE LE JOUR J
Égoutter les cuisses lièvres.
Éplucher, fendre et dégermer l’ail. Éplucher et couper en deux les échalotes.
Confire l’ail et l’échalote dans une casserole avec la graisse de canard pendant 1 h. Refroidir rapidement en bain d’eau glacée ou en cellule de refroidissement. Réserver.
Mettre ensemble les légumes de la marinade, l’ail et les échalotes confits, la graisse de canard restante, les herbes aromatiques, les cuisses de lièvre et l’assaisonnement dans des sachets sous-vide de cuisson.
Plonger les sacs avec les cuisses dans un thermoplongeur maintenu à 80 °C pendant 24 h.
Cette recette est issue du livre "Le Grand Livre de la Charcuterie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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