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La langoustine nage dans un bouillon parmentier très parfumé, coloré grâce à la chlorophylle des légumes. Simple est fine en bouche, cette recette d'exception est agrémentée de quenelles de caviar apportant ainsi un subtile goût d'amertume, de sucré et d'acidité.
Ingrédients (4 personnes)
- 250 g d’épinards
- 1 botte de cresson
- ½ botte de persil
- 250 g d’eau
- Glace pilée
- 1 poireau
- 100 g de pomme de terre
- 30 g de beurre
- 20 cl de fond blanc de volaille
- 40 cl de bouillon de poule
- 10 cl de fumet de homard
- 20 cl de crème liquide
Préparation
Avant le début de la recette : préparation du vert de chlorophylle
Laver les épinards, le cresson et le persil. Les sécher et détacher toutes les feuilles. Les mixer avec l’eau. Puis passer la purée obtenue dans un chinois étamine posé sur une petite russe. Chauffer très doucement sans porter à ébullition (65°C maximum) : une écume va se former peu à peu à la surface de la purée. Pendant ce temps, déposer de la glace pilée sur une plaque à trou, bien l’étaler. Ajouter un linge humide par-dessus et bien l’étaler aussi, sans plis. Récupérer l’écume et la déposer sur le linge humide afin de la refroidir immédiatement et de conserver ainsi sa couleur. Récupérer ensuite la chlorophylle en raclant la surface du linge avec une maryse. La déposer dans un petit bol et la réserver au frais.
Étape 1 : Préparation du bouillon parmentier
Couper le vert du poireau. Laver soigneusement le blanc, le sécher et l’émincer. Éplucher et laver les pommes de terre, les couper en petits cubes. Faire fondre le beurre dans une cocotte et quand il mousse, y déposer le blanc de poireau et le faire suer pendant 3 minutes en remuant. Ajouter les pommes de terre et bien les enrober de gras.
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Cette vidéo a été réalisée dans une cuisine habillée par nos partenaires
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