Bouillon parmentier aux truffes garni de poireaux et gnocchi de pomme de terre fondants
Bouillon parmentier aux truffes garni de poireaux et gnocchi de pomme de terre fondants
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
- 40 g de truffes noires
- 80 g de poireaux de taille moyenne
- 1 pomme de terre de 100 g
- 32,5 cl de bouillon de volaille
- 17,5 cl de fond blanc de volaille
- 20 cl de crème fleurette
- 20 g de truffe écrasée
- 4 cl de jus de truffe
- 50 g de crème montée
- huile d’olive
Garniture
- 8 minipoireaux
- 5 cl de fond blanc volaille
- 20 g de beurre
- 2 pommes de terre de montagne
- 200 g de gros sel
- 1 jaune d’œuf
- 1 cl de jus de truffe
- farine
Préparation
Étape 1 : Bouillon parmentier
Supprimer les feuilles externes des poireaux et rincer ces derniers à l’eau courante, puis les émincer finement et les faire suer dans un filet d’huile d’olive.
Porter à ébullition le fond blanc et le bouillon de volaille. Ajouter les pommes de terre, préalablement épluchées et détaillées en morceaux réguliers, et cuire à feu doux durant 15 minutes.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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