Cette recette est un exemple de l’héritage de la cuisine aristocratique du Moyen Âge et de la Renaissance. La parenté existe entre les « zanzarelli » d’alors et l’actuelle « stracciatella » romaine, à la différence près que la noix muscade y a remplacé le safran. Nous avons préféré nous rapprocher des « zanzarelli » en réintroduisant ce safran et mis un œuf mollet plutôt que des œufs battus.
Ingrédients (4 personnes)
- 100 g de poitrine de porc séchée
- 4 œufs de 60/65 g
- 1 l de bouillon de poule
- 4 pistils de safran
- 100 g de tubetti rigate
- 4 brins de persil plat
- 50 g de fiore sardo
- huile d’olive
- sel, poivre
Préparation
Étape 1 : Préparation de la poitrine de porc
Tailler douze dés de 1 cm d’épaisseur et huit tranches de 6 cm de longueur et 1 mm d’épaisseur.
Disposer les tranches côte à côte dans un sautoir huilé. Les recouvrir d’un papier sulfurisé. Poser un poids dessus pour bien les maintenir à plat. Les cuire à feu moyen pendant 6 à 8 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes. Les réserver au chaud sur un papier absorbant.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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