Bouillon de volaille
Par
Andréas Mavrommatis
Chef
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Ingrédients (12 personnes)
- 1 kg de carcasse ou 12 ailerons de volaille
- 1 carotte
- 1 petit poireau
- ½ branche de céleri
- 10 grains de poivre blanc
- 1 oignon
- 1 feuille de laurier
- 2 branches de thym
- 1 c. à c. de gros sel
- 1 gousse d’ail pelée
Préparation
Déposez la carcasse ou les ailerons de volaille au fond d’une cocotte et couvrez d’eau froide à hauteur.
Portez à frémissement et écumez. Ajoutez les légumes coupés en morceaux et le reste des ingrédients. Portez à frémissement et laissez cuire environ 45 min à 1 h.
Tout au long de la cuisson, dépouillez et écumez le bouillon pour le débarrasser de ses impuretés. Filtrez et réservez au frais.
Cette recette est issue du livre "MAVROMMATIS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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