Bouillon de poule

Coupez les oignons paille non pelés en deux et faites-les noircir dans une poêle. Épluchez et lavez les légumes de la garniture aromatique. Confectionnez un premier bouquet garni avec le thym, le laurier et les queues de persil, et un second avec les poireaux et les branches de céleri. Parez les poules de toutes les parties graisseuses et sanguinolentes en les lavant abondamment à l’eau courante. Mettez-les dans une grande marmite, couvrez-les d’eau froide et portez à ébullition sur feu vif. Lorsque l’eau bout, mettez hors du feu et rincez les poules, ainsi que la marmite, sous l’eau froide. Remettez les poules blanchies dans la marmite propre, recouvrez-les de 5 l d’eau froide et portez sur feu vif. Dès que l’eau frémit, ajoutez la garniture aromatique, le sel et le poivre, puis laissez cuire pendant 1 h 30 à 2 h en écumant de temps à autre. Au terme de la cuisson, passez le bouillon à l’aide d’un chinois étamine et faites-le refroidir.