Bouillon de poissons de roche au parfum de poivre – mélisse, gamberoni, palourdes et langouste puce, crostini tartinés d’une rouille
Ingrédients (4 personnes)
- 1 kg de poissons de roche
- 1 homard breton de 500 g
- 150 g d’oignons blancs
- 5 gousses d’ail
- 100 g de fenouil frais
- 2 branches de fenouil sec
- 600 g de tomates mûres
- le zeste d’un citron non traité
- 1/2 botte de basilic vert
- 15 grains de poivre blanc
- 1 bulbe de gingembre
- 1 botte de mélisse
- 20 palourdes de taille moyenne
- 8 couteaux
- 12 gamberoni
- 2 langoustes puces d’environ 300 g pièce
- 1 blanc de calmar incisé au couteau et détaillé en losanges de 4 cm de côté
- piment d’Espelette en poudre
Préparation
Étape 1 : Préparation de la soupe de poissons
Détailler le homard en tronçons et le faire suer en cocotte dans un filet d’huile d’olive. Emincer finement les oignons blancs et les faire étuver avec l’ail en chemise. Ajouter le fenouil frais émincé, le fenouil sec et les tomates détaillées en quartiers, et laisser fondre le tout. Verser alors les poissons, ajouter la garniture aromatique, mouiller à hauteur et laisser cuire à feu doux pendant 40 minutes, puis filtrer et faire refroidir sur glace.
En finition, mettre à infuser du piment d’Espelette en poudre, le zeste de citron, un copeau de gingembre et les feuilles de basilic. Filtrer le bouillon et le verser dans une soupière.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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