Bouillon de langoustines et shiitakés

Séparez les têtes des queues de langoustines, décortiquez ces dernières et réservez-les au frais.

Dans une cocotte, faites chauffer un filet d’huile d’olive, disposez les têtes de langoustines et faites-les colorer. Ajoutez l’échalote émincée et les gousses d’ail écrasées, et poursuivez la cuisson 5 min. Ajoutez la tomate coupée grossièrement et laissez cuire 2 min. Mouillez à hauteur avec de l’eau et ajoutez les aromates. Faites cuire 20 min à petite ébullition, puis retirez du feu. Laissez infuser 15 min à couvert. Filtrez et récupérez le bouillon.

Au moment de servir, émincez finement les shiitakés. Faites bouillir le bouillon, puis retirez du feu. Ajoutez les shiitakés, les queues de langoustines et quelques feuilles de coriandre. Laissez infuser 8 min, puis dressez dans des petits bols.

Au dernier moment, ajoutez du zeste et du jus de citron vert, cela apportera de la fraîcheur et rehaussera les saveurs.