Bouillon de haricots cocos du val nervia, ravioles de pecorino toscan, caillé de brebis, poivre et romarin
Ingrédients (4 personnes)
- 500 g de haricots cocos frais
- 1 l de fond blanc de volaille
- 5 cl de lait frais
- 5 cl de crème fleurette
- 10 cl d’huile d’olive
- 100 g de caillé de brebis (ou de mamia)
- 1 branche de romarin
- 4 feuilles de sauge
- vinaigre de xérès
- 1 c. à s. de poivre blanc en grains
- de poivre mignonnette
- fleur de sel
- gros sel gris de mer
- 15 g de beurre
Préparation
Étape 1 : Bouillon de cocos
Ecosser les haricots cocos frais. Les mettre dans une casserole, les recouvrir de fond blanc de volaille et compléter avec de l’eau froide. Porter à ébullition, écumer et ajouter 3 feuilles de sauge, les trois quarts de la branche de romarin et les grains de poivre blanc (préalablement enfermés dans un nouet en mousseline). Laisser cuire pendant environ 1 heure en maintenant un léger frémissement et saler aux trois quarts de la cuisson.
Mettre le caillé de brebis à égoutter dans un linge.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
L'Académie vous recommande
Soupe aux feuilles de chou-fleur
Les autres recettes de Alain Ducasse
