Le nom de ce « caldillo del perro » viendrait de celui du cuisinier (El Perro, le chien) d’un bateau de Puerto de Santa María qui faisait une soupe avec des têtes des poissons, de l’eau et de l’huile. L’originalité de cette recette réside dans l’ajout de jus d’orange dans le bouillon de cuisson du poisson, au moment de servir. Nous avons perfectionné cette association insolite, choisissant de l’émissole, mais cette recette peut se faire avec tout autre poisson.
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Ingrédients (4 personnes)
- 1 kg d’émissole sans peau
- 2 têtes de poisson
- 2 oranges amères
- 3 jus d’orange douce
- 1/2 bulbe de fenouil
- 1 oignon
- 4 gousses d’ail
- 1 l de bouillon de volaille
- 8 oignons grelots
- huile d’olive
- sel, poivre
Préparation
Étape 1 : Préparation des zestes confits
Prélever les zestes des oranges amères. Les tailler en bandes de 2 x 0,4 cm.
Les confire dans le jus d’oranges douces jusqu’à ce que celui-ci soit complètement réduit.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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