Ingrédients
- 1 carapace de homard
- 3 échalotes
- 3 tomates coupées en gros dés
- 1 c. à s. de concentré de tomate
- 1 l de vin blanc sec
- 1/2 l de fond de veau
Préparation
Pelez et émincez les échalotes.
Faites-les suer avec la carapace de homard dans une cocotte.
Coupez les tomates en gros dés et ajoutez-les.
Versez également le concentré de tomate et laissez cuire jusqu’à l’obtention d’une belle coloration.
Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire quasiment à sec.
Mouillez alors avec le fond de veau et laissez cuire 1 h.
Passez au chinois et réservez.
Cette recette est issue du livre "Best of Jean Coussau" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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