Bisque de homard réduite

Pelez et émincez les échalotes.

Faites-les suer avec la carapace de homard dans une cocotte.

Coupez les tomates en gros dés et ajoutez-les.

Versez également le concentré de tomate et laissez cuire jusqu’à l’obtention d’une belle coloration.

Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire quasiment à sec.

Mouillez alors avec le fond de veau et laissez cuire 1 h.

Passez au chinois et réservez.

Cette recette est issue du livre "Best of Jean Coussau" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits