Le beurre manié est un roux non cuit. Il est composé de beurre pommade et de farine, en quantité égale, que l'on mélange à l'aide d'un fouet dans un bol. En cuisine, il sert à lier une sauce comme dans cette fricassée de volaille de Bresse aux morilles alors qu'en pâtisserie, ce dernier permet de réaliser une pâte feuilletée. Les proportions seront alors différentes : comptez 2/3 de farine pour 1/3 de beurre.
Ingrédients
Préparation
Travaillez le beurre pour le réduire en pommade. Ajoutez la farine progressivement, tout en mélangeant à l'aide d'un fouet.
Cette recette est issue du livre "Best of Bocuse" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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