Appareil à biscuit pâte d´amande pour des cakes ultra moelleux
Cette recette sert de base à la préparation de différents "cakes pâtissiers" du chef Christophe Michalak, qu'il assaisonne "à l'infini" juste surmonté d'une couche de gelée qui fige et permet d'avoir un jeu de texture.
Le moule utilisé est un cadre en inox de 16 x 16cm référence 3905.16 De Buyer, que le chef conseille de bien beurrer et fariner pour faciliter le démoulage.
Ingrédients
- 235 g de poudre d’amande blanche
- 135 g de sucre glace
- 30 g de blancs d’œufs (1 blanc d’œuf)
- 100 g d'eau
- 50 g de sucre semoule
Préparation
Étape 1 : Pâte d’amande maison
Dans un mixeur, broyez la poudre d’amande et le sucre glace. Ajoutez les blancs d’œufs crus et mixez jusqu’à l’obtention d’une pâte.
Étape 2 : Appareil à cake
À l’aide d’un blender, mixez la pâte d’amande avec les œufs.
Versez cette préparation dans la cuve d’un robot muni du fouet et fouettez environ 10 min à la vitesse maximale pour rendre le biscuit plus léger.
Incorporez le beurre préalablement fondu, puis la farine tamisée à l’aide d’une maryse. Mélangez l’ensemble délicatement.
Cette recette est issue du livre "L'ULTIME CAKE BOOK" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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