La viande des Grisons est une spécialité suisse de bœuf séché aux épices. C’est à la base une méthode de conservation de la viande devenue au fil du temps une charcuterie à part entière. Pendant sa fabrication, la viande perd la moitié de son poids. Les morceaux sont salés et assaisonnés d’herbes et d’épices puis superposés en couches dans un récipient conservé à une température de 0°C. Toutes les semaines, la disposition des morceaux change et leur ordre est inversé pour bien répartir les épices. Ce processus dure cinq semaines. La viande est ensuite séchée à l’air libre en filet et régulièrement pressée sur chaque face.
La viande des Grisons a une indication géographique protégée depuis 1999. Ce logo apposé sur l'étiquette est gage de qualité. On la trouvera aussi bien chez un artisan boucher qu'en supermarché où elle est conditionnée sous-vide en barquette. Attention toutefois à certains de ces produits industriels qui sont souvent enrichis en arômes et en conservateurs.
Sortir la viande des Grisons du réfrigérateur 1h avant consommation et retirer l’emballage si elle est sous-vide : c’est à température ambiante que la viande des Grisons dévoile ses arômes les plus subtils.
La viande des Grisons est utilisée telle quelle avec une tranche de pain. Elle peut accompagner une raclette ou une fondue de fromage, être dégustée en salade ou avec des pâtes ou être coupée en cubes pour donner du goût à un potage.
Emballée dans du papier de boucherie ou dans un linge, la viande des Grisons se conserve facilement dans un endroit frais et au sec, dans le réfrigérateur ou à la cave. Elle peut être gardée pendant des semaines, voire des mois si elle est sous vide.
La viande des Grisons est pauvre en matières grasses. C’est un produit riche en protéines, en fer et vitamines (B1, B2, PP).
Les recettes
