Ingrédient Veau

De grandes différences de qualité de viande existent en fonction de l’élevage des veaux. La viande des veaux de batterie (ou de boucherie) est généralement insipide, sèche, rend beaucoup d’eau à la cuisson et possède un gras mou. Ces veaux de batterie ne voient jamais le jour jusqu’à leur abattage vers l’âge de 5 ou 6 mois. Ils sont nourris de lait écrémé en poudre et d’autres matières premières laitières avec des compléments d’origine végétale. Ils reçoivent régulièrement des antibiotiques (les hormones sont interdites, mais des fraudes existent). Dans cette catégorie, il existe deux critères officiels : le Veau d’origine française, qui concerne les veaux nés, élevés et abattus en France, et le Veau élevé en France, qui annonce pudiquement que ces veaux sont nés ailleurs (en Italie, en Pologne ou dans un autre pays de l’Union européenne), puis transportés pour être élevés et abattus en France.

La viande des broutards est plus colorée et plus ou moins ferme.Ils sont plus âgés puisqu’ils sont abattus quand ils ont de 9 à 12 mois. Ils ont été nourris au lait, puis sevrés et mis au pâturage où ils ont mangé de l’herbe.

La viande des veaux d’élevage fermier, et surtout celle des veaux sous la mère, est blanc rosé, particulièrement tendre et fondante, et le gras est blanc et onctueux. Elle est aussi plus saine puisque le Label Rouge interdit l’emploi d’antibiotiques.

C’est toujours la viande des veaux d’élevage fermier qu’il faut privilégier. La viande des veaux de batterie, élevés industriellement, nourris de granulés, est totalement insipide, sèche et rendant beaucoup d’eau à la cuisson. Le choix se fait entre le veau fermier élevé sous la mère, nourri uniquement au pis de sa mère ou d’une « tante » et le veau de lait, lui aussi nourri uniquement de lait qu’il tête d’abord dans un distributeur puis boit dans un seau. Les deux sont abattus, non sevrés, entre 3 et 5 mois.

Les escalopes de veau doivent être attendries avant d'être cuites. Le ris de veau et la langue de veau doivent être dégorgés pendant 2 à 3 h dans un grand volume d’eau froide avant d'être blanchis. Pour le tendron, il n’est pas conseillé d’ôter le gras avant cuisson : il rendra la viande plus savoureuse et pourra être enlevé dans l’assiette.

Tous les morceaux de viande du veau et les abats se cuisinent. Selon la nature de ces morceaux, la viande de veau se rôtit, se grille, se poêle, se braise ou se poche. Sont rôtis, poêlés ou grillés : la noix, la noix pâtissière, le filet, les côtes et la longe. Sont braisés ou pochés : l’épaule, le quasi, la longe, la poitrine, le tendron, le jarret, le flanchet, le collier et le haut de côtes.

Nombreuses sont les recettes traditionnelles de veau, de la blanquette au veau marengo, en passant par les paupiettes, la poitrine farcie, l’osso-buco, venu d’Italie, de même que l’escalope milanaise ainsi que le veau orloff (imaginé par le cuisinier Urbain Dubois et dédié au prince de ce nom) et la côte de veau pojarski, croquette de veau haché inventée au XIXe siècle par l’aubergiste russe du même nom et appréciée par le tsar Nicolas Ier. On n’oublie pas, bien sûr, la tête de veau, qui a inspiré différentes recettes aussi bien en France qu’en Allemagne et en Italie, ni le pied de veau, à l’origine d’une magnifique gelée.

Les morceaux de veaux doivent être toujours enveloppés afin d’éviter leur dessèchement. Ils se conservent au réfrigérateur entre 3 et 5 °C pendant 2 à 3 jours, moins pour les abats.

Riche en protéines, la viande de veau est maigre, surtout dans la noix et la noix pâtissière, le morceau le plus gras étant le collier. Elle est pauvre en fer. Le foie de veau est d'une impressionnante richesse nutritionnelle, apportant beaucoup de vitamines du groupe B, de la vitamine A, du fer. Mais il faut toujours choisir un foie de veau fermier exempt de résidus médicamenteux.

Le Veau fermier élevé sous la mère désigne le veau nourri uniquement au pis de la vache, sa mère, ou d'une « tante». Celles-ci sont nourries de fourrages produits sur l’exploitation. Il est abattu, non sevré, entre 3 et 5 mois et demi, et pèse de 150 à 240 kg. En France, ces veaux bénéficient d’un Label Rouge comme Veau fermier du Limousin (Label Rouge et IGP). Ils sont aussi dénommés Veau de lait sous la mère ou Veau élevé au pis.

Le Veau de lait est un veau nourri au lait, généralement produit sur l’exploitation, grâce à un distributeur. Leur allaitement commence parfois au pis de la vache. Ils sont abattus au même âge que les veaux sous la mère ou plus tôt. Ont un Label Rouge le Veau fermier élevé au lait entier (abattu à 16 semaines et 135 kg) et le Veau fermier de Normandie (abattu à 160 jours maximum, soit 23 semaines) qui a une IGP (indication géographique protégée), le Bretanin Veau fermier au lait entier (rassemblant les éleveurs de Bretagne) et le Vedelou (veaux des monts du Velay) .

Le Veau d’élevage mixte sont les Veaux d’Aveyron et du Ségala. Ils sont élevés sous la mère puis nourris de lait et d’un complément de céréales. Abattus entre 6 et 10 mois, ils ont un Label Rouge et une IGP.

D’autres veaux ont un Label rouge : le veau fermier élevé au lait entier (abattu à 16 semaines et 135 kg) et le veau fermier de Normandie (abattu à 160 jours maximum, soit 23 semaines) qui a une IGP, le Bretanin veau fermier au lait entier (rassemblant les éleveurs de Bretagne) et Vedelou (veaux des Mont du Velay). Les veaux d'Aveyron et du Ségéla sont des veaux dits « d’élevage mixte ». Ils sont élevés sous la mère puis sont nourris de lait et d'un complément de céréales. Abattus entre 6 et 10 mois, ils ont un Label rouge et une IGP.