Ingrédient Turbot

Sauvage ou d'élevage, le turbot est commercialisé frais entier et vidé, en filets ou en pavés avec la peau. On en trouve aussi surgelé entiers et vidés, en filets ou en pavés avec leur peau. Pour être appelé turbot, le poisson doit peser au minimum 2 kg. En dessous, il porte le nom de turbotin.

Quel que soit son poids, le turbot sauvage doit être bien ferme, l’œil vif, les branchies rosées ou rouge, sa peau luisante pas brûlée par la glace, et sans taches côté flanc. Il peut peser de 500 g à 7 kg voire plus. Le turbot d'élevage pèse entre 500 g et 2 kg. Celui de France est de meilleure qualité grâce au cahier des charges du Label Rouge, très rigoureux. Il est à peine moins gras que le sauvage, sa saveur est comparable (prouvée par des tests de qualité sensorielle). Sa face dorsale est normalement pigmentée. Ce qui n'est pas le cas des turbots d'élevage des autres pays qui sont plus gras, moins savoureux et qui ont une face dorsale dépigmentée. Il convient donc de bien vérifier son origine avant d'acheter un turbot d'élevage. Les critères de fraîcheur sont évidemment les mêmes.

Un turbot doit être ébarbé, on achève ensuite de l'habiller en retirant sa tête et de le vider. S'il doit être cuit en tronçons, il est ensuite fendu en deux le long de l'arête dorsale puis coupé en tronçons. Sinon, les filets seront levés. Mais il est toujours préférable de le cuire avec "l'os", l'arête centrale qui lui transmet son arôme particulier.

Le turbot entier se rôtit, se cuit à la broche, se poche, se braise. Les tronçons se pochent ou se rôtissent.

Le turbot s'accompagne de légumes feuilles comme l'oseille, de légumes racines comme le rutabaga, de légumes verts et de féculents comme le riz et les pommes de terre. Les sauces au vin blanc et au champagne rehaussent sa saveur.

Le turbot se conserve 2 à 3 jours entre 1 °C et 3 °C au réfrigérateur dans son emballage d'origine.

Comme tous les poissons, le turbot est riche en protéines et contient des sels minéraux et des vitamines du groupe B. C'est un poisson particulièrement maigre.

Turbot sauvage

Le turbot est un poisson rare qui vit près des côtes de la Mer du Nord, de l'Atlantique, et de la Méditerranée. En France, seulement 500 à 600 tonnes sont pêchées chaque année par des petits bateaux, à la palangre. Ces poissons sont immédiatement vidés à bord, saignés dans de l'eau de mer afin de préserver la blancheur de leur chair et soigneusement nettoyés pour que leur mucus ne pollue leur fine saveur. Tout ceci justifie le prix toujours élevé de ce poisson.

Turbot d'élevage

C'est pourquoi le turbot fait l'objet d'un élevage dans de nombreux pays : France, Espagne (le plus gros producteur), Danemark, Allemagne, Islande, Irlande, Italie, Norvège, Pays de Galles (RU), Portugal, Pays Bas, Chili et Chine. Ces poissons sont plus petits, formatés et évidemment moins chers. Seul, le turbot des élevages français (Bretagne, Charente-Maritime, Vendée) bénéficie d'un Label Rouge.

Hormis cette distinction, on retrouve deux autres poissons qui se rapprochent du turbot :

• La barbue (Scophthalmus rhombus) est souvent confondue avec le turbot. Elle est de la même famille mais avec une peau lisse sans tubercules osseux. Sa nageoire dorsale est très ramifiée en barbe, d'où son nom, son corps est plus ovale.

• Le flétan du Groenland, qui est différent du flétan de l'Atlantique, est aussi appelé turbot ou turbot de Terre-Neuve. La confusion s'établit souvent, d'autant plus qu'en anglais, ce nom est le même :"northern turbot", "american turbot". Dans l'industrie agroalimentaire, les filets de ce flétan du Groenland ont parfois une fâcheuse tendance à se transformer en filets de turbot. Le nom du turbot est Scophthalmus maximus ou Psetta maxima tandis que celui du flétan du Groenland est Hippoglossus stenolepis. Ces noms sont obligatoirement indiqués sur l'étiquette.