Ingrédient Truite

La truite d'élevage se retrouve toute l'année sur les étals des poissonniers mais la truite sauvage est commercialisée de mars à septembre. Les truites se trouvent fraîches mais aussi surgelées, entières ou en filets et en pavés, ou sinon fumées en filets. D'où qu'elle vienne et quelle que soit son espèce, une truite doit avoir une peau brillante, des ouïes rouges, un ventre ferme et les yeux non enfoncés dans leur orbite. Les œufs de truite, salés, parfois fumés sont vendus en pots.

Tout comme le saumon fumé, on trouve de la truite fumée vendu en tranches et conditionnée sous vide.

La truite doit être ébarbée puis vidée.

La truite se cuit au four, à la poêle, en papillote, se poche dans un court-bouillon ou du vin rouge, se grille, et se frit.

La truite s'accompagne d'une julienne de légumes ou d'une salade sucrée salée aux agrumes. Elle se farcit, se transforme en mousse ou en terrine. La truite au bleu est un grand classique. La truite fumée s'accommode de la même manière que le saumon fumé : elle agrémente les sandwiches (bagel, wrap, etc.), les tartes aux légumes, avec du brocolis par exemple, et permet de réaliser des rillettes.

La truite se conserve 2 jours maximum au réfrigérateur, l'idéal étant de la consommer le jour même. Surgelée, elle se garde près de 3 mois. Fumée, elle se réserve au réfrigérateur en fonction de la DLC (Date limite de consommation) indiquée sur leur emballage. Il en est de même pour les oeufs de truite.

Comme tout les poissons, la truite est riche en protéines. Elle l'est également en sels minéraux et en vitamines du groupe B et en vitamine D. C'est un poisson dit " gras " qui contient un peu de lipides, dont une majorité d'acides gras insaturés et donc d'Omega 3.

On distingue deux types de truite sauvage :

• Truite fario ou truite de rivière : c'est la truite commune, sa robe est parsemée de point rouges. Elle est élevée à petite échelle afin de fournir des alevins pour repeupler les rivières. Sa pêche se déroule de mars à octobre, selon les dates autorisées. C'est la meilleure.

• Truite de lac : de la même espèce que la truite fario, elle est beaucoup plus grosse et sa chair est rose.

Truite d'élevage

C'est la truite arc-en-ciel qui est la plus exploitée. Elle porte des taches sur tout son corps. Son poids est généralement de 250 g. Sa qualité dépend de celle de l'élevage. En France, les pisciculteurs sont tenus par une charte de qualité. Les bassins se trouvent sur des rivières de 1ère catégorie, non polluées. Les truites sont nourries d'un mélange composé de 60 à 65 % de farines et d'huiles de poissons, 35 % de végétaux (blé, soja et pois), de vitamines et d'oligo-éléments. Chaque lot élevé fait l'objet d'un registre d'élevage. Certains truiticulteurs ont obtenu un Label Rouge.

Et d'autres espèces s'ajoutent :

• Truite de mer ou truite saumonée : elle est proche du saumon. En France, on ne la trouve que dans les rivières côtières de la Normandie et de la Manche. Elle est essentiellement élevée : d'abord en eau douce puis en mer. Son poids varie de 300 g à 1 kg. Sa chair est fine, d'une couleur variable, rose ou blanche selon l'alimentation qu'elle reçoit.

• Omble chevalier ou omble arctique ou truite rouge : il appartient à la famille des salmonidés. Il en existe deux familles : une qui vit uniquement dans les lacs et les rivières où les eaux sont froides, une autre qui vit dans l'Atlantique Nord jusqu'à l'Arctique et qui descend en mer au printemps pour remonter en eau douce à l'automne. La chair de ce poisson est particulièrement fine.

• Omble de fontaine ou truite mouchetée : ou saumon de fontaine, il s'agit d'une autre espèce venant d'Amérique du Nord et introduite en Europe au siècle dernier. Elle est très répandue au Canada. Elle vit dans les lacs et les rivières dans des régions de moyenne altitude. Plus grosse que la truite fario, sa chair est rose.