Ingrédient Truffe noire

La truffe noire ou truffe noire du Périgord est une truffe d’hiver qui atteint sa pleine maturité en janvier. Sud-Ouest et Sud-Est de la France sont ses deux grandes zones de production. C’est pourquoi de nombreux marchés aux truffes s’y déroulent : celui de Sarlat (Dordogne) organise la fête de la truffe en janvier. Celui de Richerenches (Vaucluse) est le plus important marché d’Europe de la truffe. Les truffes alors commercialisées sont récoltées aussi bien dans les truffières qu’en forêt (truffes sauvages).

Sinon, la truffe noire fraîche se vend dans les épiceries fines, les sites spécialisés et les marchés courants du sud de la France. Là, il ne faut alors pas la confondre avec la truffe chinoise (Tuber indicum) très répandue et objet de fraudes : elle a le même aspect extérieur, une chair pâle striée de rose-rouge et aucun arôme. Une bonne truffe noire doit être ferme et non humide au toucher, sans coupures, odorante, sans moisissures ni parasites. Elle doit aussi être brossée ou lavée mais sans traces de terre et d’un poids de 5 g au minimum.

Un accord interprofessionnel sur les truffes fraîches, mis à jour en 2009, permet d’avoir une meilleure lisibilité quant à la qualité de produit onéreux. Ainsi :

• la catégorie Extra concerne les truffes de qualité supérieure : bien rondes et lobées d’un poids égal ou supérieure à 30 g.

• la catégorie I regroupe les truffes de très bonne facture de 10 g ou plus avec des petits défauts de forme ou de couleur.

• la catégorie II renvoie aux truffes d’un poids de 5 g à 9 g mais qui respectent tout de même les qualités de base citées plus haut.

En conserve, les truffes noires se trouvent :

• Entières : pelées ou brossées, de surchoix (noires, taille et couleur uniformes), extra (plus ou moins noires, irrégulières) ou 1er choix (chair plus ou moins ferme, couleur et formes irrégulières). Elles sont de 1ère ou de 2e ébullition (celle-ci venant après que le jus de truffe ait été fabriqué). .

• En morceaux, en pelures ou en brisures. Il convient de vérifier l’étiquette de tous ces produits qui font aussi l’objet de fraudes avec la truffe de Chine : elle doit mentionner tuber melanosporum.

On trouve aussi du jus de truffe noire qui vient de la première stérilisation des truffes. Toutes ces mentions doivent être indiquées sur l’étiquette ou sur le bocal ou les conserves dans lesquelles sont conditionnées les truffes noires fraîches qui peuvent s’acheter sur les marchés ou dans les épiceries fines ou sur les sites web spécialisés. Endroits où la truffe noire se décline sous toutes les formes (en purée, en pelures, en brisures, etc.). A noter que les différentes espèces de truffes doivent être commercialisées séparément.

La truffe noire est en général soit brossée ou lavée. Mais un léger nettoyage à la brosse à dent peut s’effectuer si cela est nécessaire. Pour conserver ses qualités organoleptiques, il est conseillé d’écraser la truffe à la fourchette pour qu’elle déploie tous ses arômes en fonction des recettes à réaliser. Sinon un simple passage à la mandoline fera l’affaire.

La truffe noire supporte assez bien la chaleur mais les cuissons longues sont à proscrire.

La truffe noire détaillée en fines rondelles se pose sur une simple tartine de pain beurrée pour l’apéritif ou accompagner un potage au céleri. Coupée en lamelles, la truffe noire agrémente une salade composée ou une assiette de spaghetti au parmesan. Elle parfume la fameuse brouillade, les purées de pommes de terre et les risottos. Elle donne du corps aux terrines de poisson, aux viandes blanches comme la volaille ou le veau et aux légumes comme le poireau et les petits pois. La truffe noire peut également s’associer avec le chocolat pour réaliser des moelleux ou des fondants ou avec une crème glacée au mascarpone

La truffe noire ne doit pas rester à l’air libre à température ambiante. Pour la conserver et préserver au mieux son parfum, il faut l’entreposer au réfrigérateur dans un bocal hermétique rempli de riz qui en absorbera l’humidité ou simplement enveloppée dans du papier absorbant qu’on veillera à changer tous les jours. La durée de conservation au réfrigérateur ne doit pas excéder une semaine. La truffe noire peut se congeler entière ou en lamelles enroulée dans du papier aluminium. Elle se conservera près de 6 mois. Elle peut être râpée congelée pour agrémenter ses plats. L’autre solution est de la stériliser dans des bocaux. Le beurre est aussi un excellent moyen de conserver la truffe en réalisant un beurre truffé.

La truffe noire est très riche en sels minéraux et en fibres mais au regard des infimes quantités peu souvent consommées, cela n'a strictement aucune importance. La truffe noire traîne une vieille réputation d'aliment aphrodisiaque, jamais vérifiée scientifiquement bien entendu.

La truffe brumale ou truffe musquée (Tuber brumale) est une truffe noire d’hiver au léger goût de poivre et d’ail. Elle est moins sombre que la truffe noire du Périgord et ses veines sont plus larges. Cette dernière supporte les cuissons longues, on peut donc l’utiliser pour farcir des volailles. La truffe de bourgogne (Tuber uncinatum), se récolte de septembre à décembre. C’est une truffe d’automne qui développe des arômes de champignon.