Les topinambours frais se trouvent sur les marchés. Les tubercules doivent être bien fermes, leur peau sans plis : quand elle l'est c'est que le topinambour a commencé de se dessécher. Elle ne doit pas avoir non plus de germes ou être teintée de vert. Ils existent aussi surgelés (lavés, coupés et blanchis).

La peau fine des topinambours peut dispenser de leur épluchage difficile à cause de leurs bosses. Ils se brossent minutieusement sous l'eau puis sont stockés dans de l'eau citronnée jusqu'à leur utilisation, sinon ils noircissent.

Les topinambours se cuisent à l'eau (départ eau froide), à la vapeur, au four, sautés à la poêle ou au wok.

Les topinambours s'accommodent en potage, en purée, en frites, en chips, en gratins. Ils accompagnent facilement les viandes, les volailles, les poissons et les coquillages. Ils se mêlent à d'autres légumes de saison dans une cocotte ou dans un tajine, et supportent d'être épicés. Crus et très fins, ils se râpent dans une salade.

Les topinambours se conservent 1 à 2 semaines au réfrigérateur bien enveloppés afin de ne pas se dessécher.

Tubercule farineux, le topinambour est assez riche en glucides. Il contient aussi des protéines. Il est assez pauvre en sels minéraux, en vitamines du groupe B et C, mais renferme beaucoup de fibres. Le topinambour est particulièrement indigeste. En effet, une partie de ses glucides est composée d'inuline et il fermente dans le colon car nous ne sommes pas équipés (à l'inverse des animaux) de l'enzyme nécessaire pour le dégrader. Ceci associé à la richesse en fibres est à l'origine d'inconfort digestif, de flatulences.

Les variétés les plus courantes sont :

• Topinambour commun blanc : rondes et assez bosselées. Ce sont les variétés Challenger et Stampede.

• Volga 2, Fuseau (blanc ou rouge) : allongées, rosées, lisses et assez sucrées.

• Topinambour-patate : rond, rougeâtre, chair blanche et fine.

• Violet de Rennes : en forme de poire, sa peau est violette.