Les tommes (ou tomes) sont une variété de fromage de montagne, généralement à pâte pressée non cuite. On trouve des tommes de brebis, de lait de vache, d’Italie, de Savoie, de Suisse, du Cantal. La plus emblématique reste probablement la tomme de Savoie, qui bénéficie d’une indication géographique protégée depuis 1996. Elle est fabriquée à base de lait de vache, possède une croûte fleurie, et peut être laitière ou fermière. La tomme de Savoie est affinée d’un à trois mois. On en produit plus de 6000 tonnes par an.
La tomme de Savoie s'achète tout au long de l'année mais l'été reste la meilleure période de consommation. Une meule entière mesure environ 20 cm de diamètre pour 6 cm de haut. Elle pèse environ 1,5 kilos. Elle doit avoir une belle croûte fleurie grise et tachetée et une pâte oscillant entre le jaune et le blanc selon les saisons. La pâte peut avoir de petits trous et doit être souple et ferme. La Tomme de Savoie se reconnaît à sa tranche, estampillée « Savoie » ou « tomme de Savoie fermière ». Elle possède également une plaque de caséine (rouge pour les laitières, verte pour les fermières).
La tomme de Savoie doit être sortie du réfrigérateur au moins 1h à l'avance afin d'exprimer toute sa palette aromatique.
Délicieuse en fin de repas, sur un plateau de fromage, la tomme de Savoie peut également être utilisée comme ingrédient principal ou secondaire dans des recettes. On peut la déguster en tartines, en gratins, avec des œufs (brouillés, en omelettes), en salade et en fondue.
La tomme de Savoie se conserve quelques semaines au frais dans son emballage d’origine ou dans un torchon. Sinon, elles est mise sous une cloche à fromage à température ambiante.
La tomme de Savoie est riche en protéines et en calcium. Son taux de matière grasse varie : on en trouve de 20% à 45% par rapport au taux de matière sèche, ce qui explique les variations du nombre de calories pour 100 grammes.
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