Ingrédient Tomate

Si la tomate fraîche se retrouve toute l'année sur les étals des marchés et des supermarchés, la véritable saison d'une tomate s'étend de mai à septembre. Une bonne tomate n'est pas forcément bien calibrée. Celles de saison, cultivées en plein champ par de petits producteurs, seront toujours meilleures. Elles s'achètent au marché ou directement chez lui.

En dehors des fraîches, on trouve des tomates séchées et/ou conservées dans l'huile, en conserve (au jus, pelées, concassées), en concentré (en boîte), surgelées en quartiers ou en dés, en jus, transformées en confiture (tomate verte), en chutney, en condiment (Ketchup).

Avant toute utilisation la tomate doit être lavée et le pédoncule retiré. Elle peut ensuite être ou non mondée (peau et pépins retirés).

La tomate se cuit de multiples façons : elle se rissole, se grille, se poêle, se cuit au four ou en cocotte, à l’étouffée.

La tomate se consomme aussi bien crue que cuite. Ses emplois sont infinis : elle se transforme en sauces, en soupes chaudes ou froides, en coulis, se mélange à d'autres légumes, se farcit, se gratine, s'invite dans une omelette, se sert en garniture d'une viande, d'une volaille ou d'un poisson, agrémente une quiche ou une tarte, parfume une pizza, décore, se sucre pour un dessert, devient sorbet ou confiture. Transformée en jus, elle se boit. Séchée, elle devient un condiment.

Les tomates se conservent à l'air ambiant mais dans un endroit frais. Le réfrigérateur détériore leur saveur et leur texture.

Pauvre en calories, la tomate est riche de différents antioxydants (carotènes, vitamine C, vitamine E, lycopène et polyphénols) qui sont protecteurs des maladies cardiovasculaires et de certains cancers.

La tomate compte de nombreuses variétés de couleur différentes, parmi elles :

Tomates rouges et rosées

• Corrogo : rouge, aplatie et très côtelée, chair ferme et saveur douce.
• Roma : rouge, petite et oblongue. Aussi appelée olivette.
• Cœur de Bœuf : rose à rouge, ferme et juteuse, très fruitée. La Cœur de bœuf japonaise donne de très gros fruits allant jusqu'à 500 g.
• Thaï Pink : rose foncé à peau lisse, oblongue, chair dense et sucrée.
• Marmande : rouge et ronde, très sucrée et parfumée.
• Zapata Pleated : rose, côtelée, originaire du Mexique.
• Black Cherry : rouge très foncé, petite et ronde (tomate cerise), très parfumée et sans acidité.

Tomates orangées et jaunes

• Cœur de pigeon jaune : jaune citron, petite et ferme.
• Fraise orange : en forme de cœur côtelé, assez sèche, rend peu d'eau.
• Poire jaune : lisse, jaune, en forme de petite poire. Assez sucrée.
• Tomates-piments
• Cornue des Andes : rouge vif, très allongée, ferme, peu juteuse.
• Saint-Mar : rouge, bosselée, très allongée, ferme et fruitée.
• Opalska : lisse, rouge, allongée et assez grosse, douce peu, juteuse.

Tomates bigarrées et vertes

• Ananas : rouge orangée, chair ressemblant à l'ananas.
• Green Zébra : zébré d'un beau vert franc, bon équilibre acide-sucré.

Tomates blanches et noires

• Noire de Crimée : rouge-brun, lisse, juteuse et douce.
• Blanche d'Anvers : blanc crémeux, juteuse et fruitée.