Le thon « albacore », également appelé thon jaune ou encore yellowfin, ne doit pas être confondu avec le thon dit « blanc », le germon. Dans les pays anglophones, c’est ce dernier que l’on appelle « albacore ». De jaune, le Thunnus albacares n’a que les nageoires, sa chair étant rouge. C’est un poisson particulièrement apprécié des pêcheurs sportifs car c’est une cible d’une grande force, difficile et résistante. Sa taille moyenne avoisine les 1,5 m.
Etant péché dans des régions tropicales, on le retrouve rarement frais en France. Il est en revanche possible de le trouver surgelé. Frais, le poisson doit être ferme et ne pas dégager d’odeur nauséabonde. Sa chair doit être légèrement translucide et avoir une couleur uniforme. Si sa veine principale est rouge sang, il est d’une fraîcheur optimale. En revanche si sa veine principale est marron, la fraîcheur n'est plus au rendez-vous.
Il est possible de faire mariner les steaks ou les pavés de thon albacore avant utilisation, par exemple dans un mélange d’huile d’olive, d’ail et de piment d’Espelette.
Le thon peut se préparer en « mi-cuit » : comme une bonne viande, il se déguste alors cru à cœur. Pour un mi-cuit, faire cuire 2 minutes sur chacune des faces à feu vif.
Le thon jaune se déguste en pavé, en « steak » ou en filet. On retrouve souvent le thon Albacore en boîte de conserves, mais aussi parfois cru (par exemple en sushi) ou fumé. On peut l’apprêter en papillotes, à la cocotte ou le saisir à la poêle. Les utilisations du thon en conserve sont multiples : quiches, salades, gratins, ratatouilles, etc.
Frais, le thon jaune se conserve 24h dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Il supporte bien la congélation. En boîte de conserve, il peut se conserver plusieurs années.
Le thon albacore est une source de protéines complètes. C’est une excellente source de phosphore, de sélénium, de vitamines A, D et du groupe B. Il contient également du magnésium et du fer.
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