Ingrédient Thon

Frais, le thon se trouve chez les poissonniers et les mareyeurs. La chair d'une tranche ou d'une darne de thon doit être en même temps ferme et moelleuse, sans aucun signe de dessèchement, sans le moindre relent d'ammoniaque. L'origine et la nature du thon doivent toujours être vérifiées auprès du fournisseur. La ventrèche est bien entrelardée de gras, et rose. Surgelé, il existe en tranches, avec ou sans peau, avec ou sans l'os central, en provenance des États-Unis, du Vietnam, de l'Indonésie, du Maroc (l'espèce de thon est toujours à vérifier), et en pavés prêts à cuisiner conditionnés sous vide. On le trouve également séché, en filets salés et séchés et/ou fumés, en copeaux (le plus souvent de bonite) plus ou moins gros ou très finement râpés. En conserve, le thon est naturel, à l'huile, en marinade, ou aromatisé de diverses façons.

La cuisson du thon est délicate car elle doit toujours être rapide sinon la chair se dessèche et devient pâteuse : il se sert assez saignant, qu'il soit rôti, poêlé, grillé ou poché.

Le thon, à condition d'être d'une fraîcheur irréprochable, se sert cru : sushi, sashimi, céviche, tartare. En conserve, le thon rejoint habituellement des salades ou des quiches. Séché et en tranches, il s'utilise comme du jambon. Au Japon, les copeaux de bonite séchée condimentent les bouillons, les soupes et nombre de sauces. Les plus fins servent d'assaisonnement, comme le sel. Ils ne déparent pas des pâtes, un risotto et même des légumes.

Frais, le thon s'abîme rapidement. Une conservation de 24h au réfrigérateur est raisonnable. Les tranches doivent être épongées, placées sur une grille pour ne pas baigner dans leur jus. Surgelé, le thon rejoint immédiatement le congélateur sans rupture de la chaîne du froid. Séché, il se conserve dans un endroit frais, sans aucune humidité, dans son contenant d'origine.

Le thon est très riche en protéines, en sels minéraux et en vitamines du groupe B. C'est un poisson dit "gras" : la majorité de ses lipides est constituée d'acides gras insaturés, dont beaucoup d'Omega 3. Mais c'est le poisson le plus pollué : sa chair stocke des quantités inquiétantes de mercure, métal toxique, qui proviennent des déchets industriels rejetés dans les mers. Plus un thon est gros, plus il s'enrichit malheureusement de ce métal. C'est pourquoi il est recommandé de n'en manger qu'une ou deux fois par semaine. Sa consommation est vivement déconseillée aux femmes enceintes.

Le thon compte plusieurs espèces :

• Albacore (Thunnus albacares) : aussi appelé thon jaune ou thon à nageoires jaune. Assez élancé, sa taille va de 60 à 150 cm et son poids de 10 à 60 kg. Sa queue et ses dernières nageoires sont jaunes, d'où son nom. Sa chair est rose claire, savoureuse. Il est assez difficile à trouver frais car il est surtout destiné à la conserverie.

• Germon ou thon blanc (Thunnus alalunga) : son poids oscille entre 30 à 40 kg et sa taille de 55 à 100 cm. Sa chair est blanche et légèrement rosée, très savoureuse et ressemble un peu à celle du veau. Pêché dans le Golfe de Gascogne, l'Atlantique et le Pacifique, on le trouve de mai à octobre. En anglais, il se nomme "albacore' ce qui prête à confusion avec le thon jaune.

• Bonite ou listao : quatre espèces portent ce nom : la Bonite Sarda australia qui vit au large de l'Australie, une autre Bonite Sarda chiliensis qui se trouve dans le Pacifique oriental, la Bonite à dos rayé Sarda sarda que l'on pêche en Atlantique, en Méditerranée et dans la Mer Noire et la Bonite à ventre rayé Katsuwonus pelamis qui est dans l'Océan Pacifique. Les bonites sont plus petites, elles pèsent de 5 à 10 kg. Leur chair rouge est particulièrement savoureuse. En France, on trouve de la bonite surtout en été (juillet-août). C'est partout l'espèce la plus pêchée.

• Thon à nageoires noires (Thunnus atlanticus) : son poids est de 12 kg au maximum. On le pêche seulement dans l'Atlantique Sud-Ouest. Sa chair est très fine.

• Thon obèse ou patudo (Thunnus obesus) : il pèse de 80 à 90 kg. Sa chair est rouge rosé, particulièrement fine. Il est pêché toute l'année en Atlantique.

• Thon rouge : le géant de la famille : il peut peser jusqu'à 600 kg. On distingue le thon rouge du Nord ou thon rouge de l'Atlantique ou thon rouge de Méditerranée (Thunnus thynnus). Il vit dans l'Atlantique et dans la Méditerranée. Le plus recherché, surpêché depuis des années, il est en voie de disparition : sa pêche est (en principe) très réglementée. Le thon rouge du sud (Thunnus maccoyii) qui vit dans tous les océans de l'hémisphère sud. Et enfin, le thon rouge du Pacifique (Thunnus orientalis). Il vit dans la partie ouest du Pacifique et est élevé en Australie. Ces deux dernières espèces sont moins menacées.