Le sucre roux peut être obtenu à partir de betterave à sucre (une cuisson prolongée lui donnera cette couleur dorée) ou à partir de canne à sucre, on parlera dans ce cas de cassonade. Ce sucre de canne résulte de la première extraction du jus de canne par la suite cristallisé. Ce sucre brun peu raffiné encore pourvu de mélasse offre des notes aromatiques de vanille, de caramel qui donnent un plus de parfum aux pâtisseries.
La sucre roux fabriqué à partir de betteraves à sucre est un sucre ayant subi au moins deux cycles de cuisson, d’où sa couleur ocre. Cette étape donne un sucre de texture moelleuse appelée vergeoise, sucre particulièrement utilisé en Belgique dans la préparation de pâtisseries comme les gaufres ou les spéculoos. Pourtant en France, les supermarchés proposent du sucre « saveur vergeoise », un sucre blanc coloré et aromatisé au caramel. Le choix se portera entre la vergeoise blonde et brune. La cassonade se retrouve sous la forme de poudre ou de morceaux. Les mentions « pure canne », « sucre brut de canne » ou « 100% canne » indiquent que le sucre est du véritable sucre de canne roux. Du caramel de sucre de canne est parfois ajouté au sucre roux pour accentuer le goût et la couleur.
Le sucre roux donne plus de saveur aux tartes et autres gâteaux et biscuits comme les cookies, notamment la tarte aux pommes. Il parfume les confitures de fruits ainsi que les brioches. Associé à la sauce soja, le sucre roux donne des sauces sucrées-salées pour assaisonner des travers de porc ou des morceaux de blancs de poulet.
Le sucre roux se conserve plusieurs mois voire plusieurs années à condition de le conserver dans une boîte hermétique à l’abri de la lumière et de l’humidité.
Le sucre roux est pauvre en nutriments mais il en contient tout de même légèrement plus que le sucre blanc.
Le sucre de canne complet ou rapadura ; (terme brésilien désignant le sucre brut) est un sucre non raffiné et non cristallisé. Il s’agit du jus de canne simplement évaporé. Le sucre muscovado est du sucre de canne brut mais cristallisé. Il a une saveur de réglisse.
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