Le stockfish, spécialité norvégienne fameuse – on dit qu’un bon stockfish a le même raffinement qu’un jambon fumé d’exception ou qu’un alcool bien vieilli – désigne un filet de morue séché. En version originale, c’est le Tørrfisk. Le cabillaud est salé et préparé (vidé, écaillé) avant d’être séché à l’air libre entre fin février et mai. Avant d’être utilisé, par exemple dans la brandade nîmoise ou l’estocafic niçois, il est nécessaire de le réhydrater, une préparation qui prend plusieurs jours.
Le nec plus ultra des stockfishs est indéniablement le « ragno » des îles Lofoten (nord de la Norvège et lieu du musée du Stockfish). Si le stockfish désigne traditionnellement de la morue (cabillaud) séchée, on peut en faire avec plusieurs poissons de la famille des Galidés : l’églefin, du lieu jaune ou noir, du brosme ou de la lingue.
On les réhydrate en les trempant plusieurs jours (entre 7 et 10) dans de l’eau claire, après l’avoir débité. L’eau se change tous les jours. On le retrouve souvent dans la cuisine italienne (le « stocafisso ») ou portugaise, mais aussi française. Dans le sud de l’Hexagone, on retrouve par exemple le stockfish dans la brandade nîmoise ou l’estolafic niçois (estocafic à la nissarda). Avant de le cuisiner, on retire également la peau avec un couteau fin, en la séparant de la chair.
Dans un faitout, laisser mijoter à feu doux pendant 40 minutes.
Plusieurs plats sont préparés avec du stockfish. Dans les pays scandinaves, le « lutefisk » est un plat hivernal où le stockfish est réhydraté avec une solution saturée d’hydroxyde de sodium, ce qui lui confère une texture gélatineuse. De manière générale, le stockfish est mijoté avec des légumes (poivrons, pommes de terre, tomates, ail, oignon) et des herbes aromatiques (laurier, persil, ciboulette).
Il peut se conserver plusieurs mois après l’achat.
Les recettes
