Ingrédient Sel

La composition du sel alimentaire est fixée par le Codex Alimentaire international. Il doit contenir 97 % au minimum de chlorure de sodium (la formule chimique du sel), dosé sur l'extrait sec (sans le résidu d'eau éventuel). La plus grande partie de la production de sel alimentaire va dans l'industrie et l'artisanat agroalimentaires pour la fabrication des multiples produits où il est nécessaire : charcuteries, viandes et poissons fumés, fromages, pains, biscuits, sauces et plats industriels. Les gros sels sont commercialisés en sacs de 1 à 10 kg. Les sels fins sont vendus en boîtes de poids différents. Les sels particuliers ou aromatisés sont conditionnés généralement dans des petits sachets ou des flacons.

Le sel alimentaire se retrouve sous différents aspects :

• Le sel de mer : il est récolté industriellement ou artisanalement dans des marais salants, les salines, dans différents pays où le soleil est suffisamment présent. Il est toujours le résultat de l'évaporation de l'eau de mer sous l'effet du soleil et du vent. Il se présente sous différentes formes plus ou moins raffinées.

• Le sel marin gris alimentaire ou sel marin gris de table ou sel marin gris de cuisine : communément appelé gros sel gris, ses cristaux sont de dimensions irrégulières et friables. Sa couleur vient du fond des bassins salants où il se dépose peu à peu au fur et à mesure de l'évaporation de l'eau. C'est le sel brut, le plus riche en oligo-éléments. Il garde une certaine humidité. Il existe aussi du sel gris aux algues.

• Le gros sel blanc : ce sont des cristaux de gros sel gris raffinés, lavés et séchés.

• Le sel de cuisine ou sel de table : aussi appelé sel fin, il vient du gros sel blanc qui est traité et broyé en infimes cristaux. Certains sont (légalement) enrichis en iode ou en fluor dans des doses très précises.

En France, il existe une petite production de sel marin gris broyé plus ou moins finement, venant de Guérande.

Le sel est évidemment la base d'un bon assaisonnement qu'il faut doser avec justesse, son excès pouvant ravager complètement la plus belle des préparations, son insuffisance nuire tout autant à sa qualité gustative. La qualité de sel est choisie en fonction de la préparation. Le gros sel est aussi un moyen de cuire, en "croûte de sel" un poisson ou une volaille en l'enfermant dans une épaisse quantité de gros sel mélangé avec un peu de farine ou des algues.

Le sel étant très hygroscopique (tendance à absorber l'humidité de l'air), il est indispensable de le conserver toujours au sec dans un contenant bien fermé.

Le sel est composé de deux molécules, le chlore et le sodium liés ensemble et qui forment le chlorure de sodium (NaCl). 1 g de sel contient 400 mg de sodium. C'est de celui-ci dont l'organisme a besoin car il gouverne, avec le potassium, tout l'équilibre hydrique de l'organisme selon des mécanismes biologiques très complexes. Les besoins quotidiens en chlorure de sodium sont estimés entre 2 et 4 g par jour. La consommation habituelle de sel est très supérieure à ces besoins, se situant entre 8 et 15 g par jour.

On rend cet excès de sodium responsable en grande partie de l'hypertension artérielle. D'où les nombreuses campagnes pour inciter d'une part les populations à diminuer leur consommation de sel en ne dépassant pas 6 à 8 g par jour, d'autre part les industriels et les artisans de l'agroalimentaire à diminuer celui-ci dans la fabrication de leurs produits.

Le sel gris de mer, non raffiné, contient de petites quantités de sels minéraux dont on vante souvent les qualités nutritionnelles. Au regard des quantités consommées de ce sel, ils n'ont strictement aucune importance dans l'équilibre alimentaire. Autrement dit, du point de vue nutritionnel, ce sel n'est pas "meilleur" que le sel blanc raffiné.

• Fleur de sel : récoltée manuellement à la surface des marais salants traditionnels, elle est composée de fins cristaux qui, sous l'action du soleil et du vent, se déposent à la surface de l'eau et y flottent. Elle peut parfois avoir une teinte rosée due à la prolifération d'une algue rouge microscopique et qui lui donne aussi une petite odeur de violette. En France, elle vient des marais salants de Bretagne : Guérande, Noirmoutier, Île de Réunion. L'Espagne en produit aussi. On trouve aussi de la fleur de sel à la truffe, de la fleur de sel multicolore mélangée avec thym, romarin, paprika etc.

• Sel de Maldon : l'eau de mer est chauffée dans de grandes cuves d'évaporation. Ce sel est très blanc et en flocons. Il est produit en Angleterre dans le Comté de l'Essex.

• Sel en pyramide de Chypre : produit de la même façon que le sel de Maldon mais à Chypre. Il existe en plusieurs versions : fumée, parfumées et colorées.

• Sel d'Hawaï : récolté dans l'Île volcanique de Molokai. Le sel noir d'Hawaï doit sa couleur noire à des roches de laves ajoutées dans l'eau des bassins de décantation. Il a la même texture que la fleur de sel. Le sel rouge est formé dans des bassins argileux.

• Sel Viking Fumé : après l'évaporation de l'eau de mer, selon l'antique technique des Vikings. Il est produit au Danemark mais surtout en Norvège. Fin, moulu, il existe aussi en version parfumée au curry.

• Sel fumé Salish : issu de la côte Nord-Ouest du Pacifique, ce sel est fumé avec des copeaux de différents bois parfumés. Il est fin, moulu ou en petits cristaux.

• Sel liquide : c'est de l'eau de mer concentrée qui a subi une évaporation pendant un certain temps, jusqu'à ce que la concentration en sel soit la bonne. Il est produit en Espagne aux Baléares.

• Sel de terre : ou sel de gemme, il provient de gisements, les mines de sel. En Europe, trois mines sont encore exploitées à Bex, en Suisse, à Varangéville en France et à Wieliczka en Pologne. Elles sont plus nombreuses en Amérique du Nord et en Chine où la production de sel gemme est importante.

En France, on trouve maintenant un certain nombre de sels originaux venant de mines plus ou moins importantes :

• Sel de l'Himalaya : récolté dans des mines situées au pied de l'Himalaya, gros cristaux rose orangé. On le trouve aussi broyé ou en gros morceaux.

• Sel Murray River : il vient du bassin Murray, en Australie où les terres sont particulièrement chargées en sel et où se trouvent des bassins salins. Il est sous forme de gros cristaux roses.

• Perles de sel de Djibouti : récoltées dans le lac Assai, dont les eaux sont particulièrement salées et les rives constituées de sel. Ce sont des grains de sel de la taille d'un petit pois pour les plus gros, très blancs.

• Sel bleu de Perse : récolté dans des mines situées dans les montagnes d'Iran. Sa couleur bleue vient d'un minerai, la sylvinite qui est un sel de potasse. Il se présente en petites paillettes.