Ingrédient Seiche

La seiche est une espèce cousine de l'encornet, aussi appelée "calmar". En Bretagne, on l’appelle « morgate », au Pays-Basque, « chipiron », dans le Midi « supions » et « casseron » à Oléron. On l’achète entière, en blanc (débarrassée de ses tentacules et de sa tête), ou prédécoupée en lamelles. Sa chair doit être ferme et nacrée. Elle s'achète également surgelée.

Avant cuisson, il est nécessaire de les nettoyer puis de les éponger. Si elle est entière, tirer la dans sa longueur, par la tête et retirer ses organes et son os en passant le doigt à l’intérieur. Trancher ensuite les tentacules sous les yeux. Détacher le bec en tirant légèrement dessus. Retirer ensuite la peau en tirant dessus (s’aider d’un couteau si besoin). En retirant la poche d’encre et les organes, attention à ne pas la crever. A noter que la seiche nécessite d'être battue avant de la cuire.

Une cuisson rapide permet de les garder ferme tandis qu’une cuisson longue permet de les attendrir. Pour les cuire à la plancha, les quadriller à l'aide d'un couteau pour éviter qu’elles ne se referment au contact de la plaque. Enfin, pour éviter qu’elles ne soient trop caoutchouteuses, une technique de grand-mère consiste à glisser un bouchon de liège dans la cocotte ou dans la poêle pendant la cuisson. Autre parade : les saisir 1 minute après les avoir piqués avec une fourchette ou les mettre 1 minute dans un bouillon porté à ébullition.

Elles sont multiples. Tout d’abord, l’encre de seiche peut faire office de colorant alimentaire et donner une belle couleur noire à des pâtes, un risotto, du pain ou des macarons. La seiche elle-même s’apprête de bien des manières : elle peut être frite, poêlée ou mitonnée en cocotte.

La seiche fraîche se garde un jour ou deux au réfrigérateur mais il est préférable de la consommer le plus rapidement possible.

Les seiches contiennent de la vitamine B12 et des oméga-3.