Le saucisson est une charcuterie fabriquée à partir d’une mêlée (hachage de gras et de maigre de porc ou de plusieurs viandes) que l’on assaisonne de divers épices, de fruits secs, d’ail ou de fromage avant de remplir les boyaux naturels de ce mélange (embossage). Il est ensuite étuvé et mis à sécher plusieurs semaines avant d’être dégusté. Chaque région à ses méthodes de fabrication et ses spécificités, d’où la grande diversité de saucissons que l’on retrouve sur le territoire français.
La fabrication de saucissons est depuis les années 1970 de plus en plus industrielle. Le temps d’affinage est beaucoup plus court que les saucissons traditionnels et la viande de porc utilisée est souvent importée d’autres pays de l’Union Européenne. Il est préférable de privilégier les saucissons fabriqués de manière artisanale que l’on se procure auprès de charcutiers-traiteurs mais différentes indications permettent de se repérer pour choisir un produit industriel de qualité. Ainsi, les mentions « artisanal » ou « à l’ancienne » garantissent un produit fait avec des boyaux naturels et sans additifs. La mention « qualité supérieure » fait référence à des saucissons dont l’ajout de conservateurs est autorisé. Sans autres mentions que « saucisson sec », il s’agit de saucissons contenant des colorants et des conservateurs avec un boyau artificiel. Dans tous les cas, privilégier des saucissons Label Rouge ou AOC.
Oter le boyau artificiel de certains saucissons industriels avant leur consommation.
Le saucisson se consomme principalement tranché finement pour l’apéritif. On peut également en faire de petits feuilletés. Coupé en cubes ou en fines tranches, il peut se retrouver dans une salade composée, dans une omelette ou dans gratin de pomme de terre ou de pâtes.
Le saucisson se conserve dans un endroit frais et sec. S’il est entamé, l’entreposer au réfrigérateur.
Tout dépend de la viande utilisée, du taux de graisse utilisé dans la préparation, du mode de fabrication (industriel ou artisanal). Mais de manière générale, il ne faut pas en abuser : comme d'autres produits charcutiers le saucisson est particulièrement calorique. On trouve dans le commerce des saucissons allégés.
La rosette est un long saucisson lyonnais pur porc fabriqué à partir de morceaux nobles de cet animal. Il doit son nom à la couleur rosée de l’extrémité de l’intestin du porc que l’on appelle « rosette ». Le Jésus de Lyon est une autre spécialité charcutière lyonnaise réputée que l’on reconnaît à sa forme dodue légèrement aplatie et oblongue. Le saucisson de taureau AOC de Camargue est fait à partir de maigre de taureau et d’épaule de porc.
Le saucisson d’Arles est un saucisson sec originaire de Bologne introduit en France au XVIIè siècle. Il était à l’origine de gras de porc et de maigre d’âne, animal aujourd’hui remplacé par de la viande de bœuf. Les Grelots de Savoie sont une des mini saucissons d’origine savoyarde pur porc agrémentés de noix. Le saucisson à l’ail (ou saucisson de Paris) est un saucisson pur porc assaisonné d’ail frais et additionné de blanc d’œuf étuvé puis poché dans un bouillon.
Les recettes
