Après la saucisse de Montbéliard, la saucisse de Morteau est l’autre spécialité charcutière de la Franche-Comté. Bénéficiant d’une indication géographique protégée depuis 2010, cette saucisse composée à plus de 80% de maigre et de gras de porc est fumée à la sciure de bois de résineux et de genévrier et aromatisée à l’ail, à l’échalote, au cumin et au vin blanc. On la reconnaît à sa couleur ambrée, sa forme cylindrique, et surtout à la cheville en bois qui vient fermer le boyau de l’une des extrémités. Saison Toute l’année
La saucisse de Morteau s’achète aussi bien chez un traiteur-charcutier qu’en supermarché ou directement auprès de fabricants de la région franc-comtoise. En grande surface, cette dernière est conditionnée sous-vide avec le logo de l’IGP apposé. Il existe également une saucisse de Morteau Label Rouge faite à partir de porcs franc-comtois eux aussi labellisés.
La saucisse de Morteau est une saucisse qui doit être cuite au préalable pendant 30 à 40 minutes dans une eau frémissante. Démarrer la cuisson à froid pour éviter que la saucisse n’éclate. Inutile de la piquer.
La saucisse de Morteau peut être cuite à l’eau, à la vapeur ou grillée au barbecue après avoir été pochée.
Souvent présente dans une potée ou dans une choucroute, la saucisse de Morteau entre aussi dans la composition de gratins de pommes de terre, d’un rougail saucisse réunionnais, dans une tarte ou dans une simple salade. On peut réaliser une saucisse briochée ou encore en faire des chips pour accompagner des veloutés.
La saucisse de Morteau se conserve jusqu’à 2 semaines dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Elle peut être congelée avant ou après cuisson.
La saucisse de Morteau est assez riche en calories et en matières grasses. Sa consommation doit être occasionnelle.
Le jésu de Morteau est une saucisse de même composition que la saucisse de Morteau. Elle est de forme irrégulière et beaucoup plus grosse et plus large que la Morteau : elle peut peser jusqu’à 1 kg et son diamètre peut atteindre les 8 cm.
Les recettes
