Ingrédient Sardine

Les sardines sont pêchées du printemps à l’automne. Au début de la saison, elles sont plus petites et moins grasses que celles pêches en été, période optimale de consommation. Les plus petites (10 à 15 cm) viennent de Bretagne, celles de tailles moyennes (15 à 20 cm) de la Manche et les plus grosses (20 à 25 cm) de Boulogne-sur-Mer, appelées alors pilchards. Fraîches, choisir des sardines au corps rigide et aux écailles bien scellées. Le ventre doit être bien blanc, l’œil bombé et non vitreux.

En conserve, les mentions « sardines fraîches extra », « sardines de fraîcheur extra » ou « sardines sélectionnées » sont signes que les sardines ont été conditionnées fraîches. Les filets provenant de sardines grosses et grasses sont jugées moins goûteuses. Sinon privilégier les sardines provenant de conserveries situées à proximités des ports de pêche de Quiberon ou de Concarneau où elles sont préparées de manière artisanales. Les sardines fraîches sont appertisées après avoir été étêtées, vidées et rapidement frites. Elles peuvent être natures recouverte d’un bouillon, d’huile d’olive et d’huile végétales ou cuisinées.

L’expression « parée au blanc » désigne les sardines à l’huile d’olive extra-vierge dont le ventre argenté est visible lors de l’ouverture de la boîte de conserve. L’expression « parée au bleu » renvoie elle aux sardines à l’huile végétale dont le dos bleu-vert est offert à la vue. La sardine de Saint-Gilles-Croix-de-Vie (Vendée) est l’une des seules sardines sauvages à bénéficier d’une certification Label Rouge. La plus ancienne conserverie de cette commune propose une large gamme de conserve de sardines : sardines à l’huile d’olive millésimées datant de 2010 ou de 2012, sardines à la tomate, aux olives ou au citron. On retrouve ces sardines labellisées en grandes surfaces sous différentes marques. La sardine de Royan était considérée comme la plus fine et la plus goûteuse des sardines. De petite taille, cette sardine a quasiment disparu. Le nom n’ayant pas été déposé, de nombreux abus existent et font passer une simple sardine pour une sardine de Royan.

Surgelées, elles sont entières (généralement en provenance de Chine), et en filets double avec leur peau. On trouve également des sardines séchées (en provenance d'Asie).

Les sardines sont à manipuler avec précaution. Leur peau étant fragile, une simple pression suffirait à la déchirer. Les sardines s'écaillent sauf quand elles sont petites et doivent être grillées : les écailles protègent la chair particulièrement fragile qui cuit très rapidement. Elles se vident (en retirant en même temps les ouïes), elles demeurent entières ou bien leurs filets sont levés. La tête se retire et se détache en entraînant l'arête centrale : les deux filets restent alors attachés par la queue et peuvent se repositionner l'un sur l'autre.

A chaque taille correspond un mode de cuisson : les petites sardines sont frites, les moyennes et les plus grosses sont grillées, poêlées ou farcies.

La sardine se décline en rillette ou en tapenade pour l’apéritif, en cake ou en quiches pour l’entrée, en mousse pour farcir des légumes ou émiettée pour garnir des salades composées. On peut la farcir d’herbes, de légumes, de jambon cru ou de fromage frais. Les sardines se préparent en gratin, en papillote, à l'escabèche, se farcissent, rejoignent une soupe de poisson ou un tajine, se marinent crues lorsqu'elles sont ultra fraîches. Au Japon, elles s'accommodent en sashimi, en tsumiré (boulettes). Elles s'accompagnent volontiers de tomates, de courgettes, de ratatouille.

Conserver les sardines 1 à 2 jours dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Mais au même titre que tous les poissons, il est conseillé de les consommer le jour même. Les sardines se congèlent aussi très bien pendant plusieurs mois. Les sardines en conserve se bonifient avec les années. S’ils elles sont à l’huile, penser à retourner la boîte de conserve tous les 6 mois afin que les sardines s’imprègnent bien.

Jugée grasse, la sardine est pourtant moins riche en lipides que le saumon. Son taux de protéines et de nutriments est assez élevé. Les conserves de sardines natures seront moins caloriques que les sardines à l’huile.

Vivant en bans, la sardine se trouve dans les mers tempérées : Atlantique, Méditerranée, Pacifique. Différentes espèces de sardines existent, toutes très proches les unes des autres :

• Sardine de Méditerranée (Sardina pilchardus sardina). La plus petite et la moins grasse. Sa taille est en général de 12 à 15 cm pour les petites dites d'Italie mais peut aller parfois jusqu'à 20 cm.

• Sardine de l'Atlantique (Sardina pilchardus pilchardus) aussi appelée Sardine de Bretagne ou pilchard (surtout quand elles sont en boîte) : plus grosse, elle fait de 20 à 25 cm.

• Sardine du Pacifique (Sardinops sagax) aussi appelée pilchard de Californie ou australien ou sud-américain, sardine du Chili, pilchard du Japon, vit dans tout le bassin Indo-Pacifique : sa taille varie de 12 à 40 cm.