Le salsifis, tel qu'on le connaît avec sa pelure noire, est en réalité une scorsonère, une plante vivace dont la racine ressemble au salsifis sur le plan gustatif, la peau de ce dernier étant de couleur ivoire. Ces deux plantes appartiennent à la même famille (Astéracées) mais ont deux genres botaniques différents : le véritable salsifis appartient au genre Tragopogon Porrifolius et la scorsonère, dit salsifis noir, appartient au genre Scorzonera Hispanica. Dès le XVIème siècle, la culture de la scorsonère supplante celle du salsifis jugée moins goûteuse, plus fibreuse et moins productive. C'est donc le salsifis noir que l'on retrouve le plus souvent sur les étals des marchés et en conserve.
La Belgique, les Pays-Bas, la France (notamment la Picardie) et la Pologne en sont les principaux producteurs en Europe, de même que le Chili et l'Inde.
Le salsifis blanc n'est pas habituellement commercialisé, il est généralement cultivé dans les jardins de particuliers. Sa racine est de couleur ivoire, conique et allongée, garnie d'une multitude de radicelles et assez fibreuse. Le salsifis noir frais se trouve sur les marchés, en botte avec ses feuilles. Sa racine, longue et cylindrique, est recouverte d'une peau noire, la chair est crème. Sa texture est moins fibreuse, plus charnue. Les racines doivent être fermes. Celles de grosseur moyenne sont les moins fibreuses. Les feuilles doivent être drues et non flétries et les racines fermes. Au supermarché, ce sont les salsifis coupés en tronçons et de taille variable que l'on retrouve en conserve ou surgelés. Il peut s'agir soit de salsifis blancs ou noirs.
Leurs saveurs sont proches : douce, très légèrement sucrée. Pour certains, elle évoque en même temps celle de l'huître. D'ailleurs en Angleterre, ils se nomment aussi oyster plant, plante à huîtres. D'autres lui trouvent un petit goût d'artichaut, ce qui est normal puisque ces plantes sont de la même famille botanique.
Eplucher un salsifis noir n'est pas aisé et sa couleur déteint en plus sur les mains. Un trempage préalable d'une heure dans de l'eau froide facilite la tâche. Mais on peut aussi, après les avoir bien lavés, les cuire avec leur peau. L'épluchage se fera alors plus aisément. Ce légume noircit au contact de l'air : le bain d'eau citronnée est indispensable.
Le salsifis se cuit à l'eau, à la vapeur, se braise, se glace. Sa cuisson ne doit pas être trop prolongée sinon il s'écrase.
Le salsifis se mêle à d'autres légumes dans une soupe ou dans une cocotte, s'accommode en gratin, s'accompagne de crème fraîche ou d'une sauce, peut être servi froid avec une simple vinaigrette et des herbes. Il accompagne volontiers les volailles, les viandes blanches et le gibier. Tandis que les petites feuilles bien fraîches rejoignent une salade.
Les salsifis frais se conservent au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours, enveloppés dans un torchon. Les surgelés vont au congélateur, sans rupture de la chaîne du froid. Les salsifis en conserve se stockent dans un placard à température ambiante.
Les salsifis contiennent peu de protéines, des glucides mais pas en grandes quantités et pas du tout de lipides. Ils renferment des sels minéraux et des vitamines du groupe B. Une grande partie de leurs glucides est composée d'inuline qui lui donne sa saveur un peu sucrée. Mais nous ne sommes pas équipés pour digérer ce glucide, nous n'avons pas l'enzyme nécessaire. Cet inuline fermente dans le tube digestif, d'où les difficultés fréquentes de digestion avec ce légume.
Les recettes
