Ingrédient Salade

Une salade de pleine terre (que l'on retrouve sur les étals de marché au printemps) est toujours meilleure que celle qui est cultivée en serre. La salade s’achète chez un primeur ou en supermarché, il faudra la choisir avec des feuilles bien vertes, non jaunies et un trognon blanc mais en aucun cas brun, signe que la salade n’est plus très fraîche. Sinon, ses feuilles et son cœur sont conditionnés en sachet ou en barquette prêts à l’emploi mais qu’il convient de laver quand même avant leur utilisation. Il s’agit généralement de laitue, de mâche et de roquette vendues séparément ou mélangées. Le mesclun est un mélange de feuilles de salade : feuille de chêne, laitue, chicorée, pissenlit, scarole, etc.

Laver la salade dans une eau vinaigrée pour éliminer les impuretés (terre, sable, insectes) avant de l’essorer.

La plupart des salades peuvent se cuire, seules ou dans des cocottes de légumes. En particulier, les laitues qui se braisent taillée en chiffonnade pour accompagner des plats de viande ou de poisson. Les jeunes pousses se font « tomber » à la poêle, comme les épinards.

La salade se mange crue assaisonnée d’une simple vinaigrette ou associée à des légumes, des lamelles de poulet, du fromage voire des fruits. La salade garnit des sandwichs, des hamburgers. Le terme « Choisy » est le nom donné à différents mets comprenant de la laitue : l’omelette Choisy est fourrée de laitue taillée en chiffonnade et crémée ; le potage Choisy est à base de laitue et la garniture Choisy, qui accompagne souvent des viandes, est composée de pommes château et de laitues braisées. On peut réaliser des crèmes ou des sauces à base de salade (ex : pesto de roquette).

Les salades entières se conservent pendant 24 à 48 heures dans le bac à légumes du réfrigérateur. Si elles sont humides, elles s'utilisent immédiatement. Elles doivent être stockées loin des fruits : l'éthylène qu'ils dégagent les flétrissent rapidement. Lavées et séchées, elles peuvent se garder 48 heures dans une boîte hermétique. Les salades conditionnées sous atmosphère modifiée portent une DLC (Date limite de consommation).

Les salades ne contiennent pas de protéines, ni de lipides mais un petit peu de glucides et de fibres et surtout beaucoup d'eau (d'où leur fragilité). Leur teneur en carotènes antioxydants, en vitamines et en sels minéraux est très variable : cresson, mâche, pissenlit, pourpier en sont les mieux fournies. Elles sont souvent riches en nitrates et en résidus de produits chimiques : une salade bio est toujours préférable.

On peut catégoriser les différentes espèces de salade de cette manière :

Salades de saveur un peu amère

On y trouve toutes les chicorées :

• chicorée sauvage améliorée ou barbe-de-capucin.

• chicorées frisées dont il existe plusieurs variétés : pancalière, ruffec, wallonne.

• chicorée pain-de-sucre dont les feuilles blanchâtres sont disposées en forme de pain de sucre.

• chicorées rouges : Chiogga, Trévise, Vérone aux feuilles rouges parfois striées de blanc.

Ce qui comprend aussi :

• les endives.

• les pissenlits. Plante dont les feuilles élancées et dentelées ont un goût amer.

• les scaroles (grosse maraîchère, grosse bouclée).

• la roquette ou riquette.

Salades de saveur assez douce

Il s'agit d'abord de la grande famille des laitues :

• feuille de chêne dont les feuilles lisses peuvent être vertes, rougeâtres ou brunes.

• laitues grasses (craquerelle, sucrine, têtue de Nîmes).

• laitue à couper italienne Lollo rossa de couleur pourpre.

• pommées batavia (batavias blondes, batavias rouges, iceberg).

• pommées beurre avec des variétés différentes selon les saisons

• romaines.

Le cresson, la mâche (aussi appelée « doucette », est une salade dont les feuilles vertes sont petites et rondes) et le pourpier complètent cette panoplie.

Mesclun

C'est un mélange de jeunes pousses de salades et d'herbes diverses : scarole, Trévise, chicorée, mâche, pissenlit, cerfeuil, feuille de chêne, pourpier, roquette, persil, cerfeuil etc.

La plupart de ces salades (sauf les endives) sont cultivées sous abri, souvent hors sol, et on les trouve alors quasiment toute l'année, plus rares sont celles qui le sont en pleine terre et qui sont sur les marchés à partir du printemps.