Ingrédient Rouget

Les rougets se retrouvent toute l'année sur les étals des poissonneries. Mais pour ceux de Méditerranée, la pêche se déroule surtout de mai à octobre. Les rougets sont vendus frais, entiers ou en filets. Un œil bombé et bien transparent, une couleur éclatante, un ventre intact, sont les signes de fraîcheur d'un rouget. Une chair molle, des couleurs délavées ou grisées, des écailles qui se détachent et un œil opaque signifient que ce poisson manque de fraîcheur. Les filets doivent être bien fermes et dégager une odeur marine agréable. La provenance du rouget doit toujours être indiquée sur l'étiquette. On trouve également des rougets surgelés, en filets écaillés et désarêtés mais avec leur peau. Ils proviennent de Thaïlande ou du Vietnam.

Un rouget doit être écaillé avec précaution, vidé par les ouïes, en gardant éventuellement son foie qui est particulièrement savoureux ou en le réservant. S'il doit être grillé, l'écaillage ne s'impose pas, au contraire : les écailles protègent la chair très fragile du rouget. Les filets seront levés sur des rougets de taille moyenne et soigneusement désarêtés.

En dehors du grillage à la plancha ou sur un grill, le rouget se poêle ou se poche délicatement.

Le rouget accompagne une poêlée de légumes, agrémentes des tartes salées, des salades et des soupes. On peut le recouvrir d'une croûte d'herbes aromatiques ou de graines de sésame.

Si le rouget n'est pas utilisé tout de suite après son achat, il faut alors l'écailler avec précaution, le nettoyer et l'essuyer avant de le stocker au réfrigérateur. Toutes les parties sanguinolentes doivent être supprimées. Le foie se conserve à part.

Bien pourvu en protéines, comme tous les poissons, le rouget contient un peu de lipides qui sont riches en acides gras insaturés et en oméga 3.

Les rougets vivent en banc sur les fonds sableux ou rocheux des eaux de l'Atlantique, de la Méditerranée, du Pacifique, de l'Océan Indien. Une vingtaine d'espèces existent mais quatre d'entre elles sont les plus capturées, parmi elles :

• le rouget de roche : sa taille adulte peut aller jusqu'à 25 cm. Son corps rose ou rougeâtre est caractérisé par une bande brune et plusieurs bandes jaunes or qui vont de la queue jusqu'à ses yeux sous lesquels il a deux écailles. La première nageoire dorsale porte des raies. Bien qu'on le nomme "de roche", il vit plutôt dans des fonds sableux où il se nourrit plus facilement. C'est le plus fin de tous.

• le rouget doré : il ressemble beaucoup au rouget de roche mais s'en distingue car il a une bande dorsale jaune et une première nageoire dorsale garnie de deux bandes, l'une orangée, l'autre jaune. On le trouve surtout en Méditerranée.

• le rouget de vase : il est brun-rouge à reflets verts olive, porte trois écailles sous les yeux et sa première nageoire est incolore.

• le rouget du Sénégal : son corps est rayé de petites bandes ponctuées de jaune sur ses flancs et bleues sur ses joues. Il est toujours plus gros que les autres rougets et, comme son nom l'indique, pêché au large des côtes du Sénégal. Sa chair est moins fine.

La demande étant forte en France, des rougets sont importés du Vietnam et de Thaïlande. Ils sont du même type que ceux du Sénégal.